Ein Krustenschweinebraten gehört in Bayern absolut zum guten Ton. Ob im Wirtshaus, auf dem Oktoberfest oder daheim am Sonntag – die goldbraune Kruste, der Duft von Kümmel und Knoblauch und die kräftige Sauce wecken sofort Heimatgefühle und lassen die Mägen knurren. Und ich bin auch ganz ehrlich, desto mehr Kruste dabei ist, umso glücklicher bin ich! Aber natürlich nur, wenn die Kruste auch so richtig schön knackig ist.
Deswegen musste ich dieses Rezept aus dem Oktoberfest Kochbuch von Franz Kotteder, erschienen 2024 im Callwey Verlag, unbedingt mal ausprobieren, um festzustellen, wie hier die Kruste so wird.
Denn bei uns daheim gab’s Schweinebraten früher öfters mal zu besonderen Anlässen: Geburtstagen, Feiertagen oder wenn die Oma zu Besuch kam. Und ich weiß noch genau, wie ich immer ganz gespannt vor dem Ofen stand, um zu sehen, ob die Kruste schon schön aufgesprungen ist. Das zuschauen war fast so spannend wie das erste Stückerl am Teller zu haben und probieren zu dürfen.
Gerade im Herbst, wenn’s draußen kühler wird, passt so ein Braten einfach perfekt. Er wärmt von innen, macht satt und bringt die Familie zusammen an einen Tisch. Ein Glaserl Bier oder zwei, Knödel oder einen frischen Krautsalat dazu und schon hat man ein Stück bayerische Wirtshauskultur daheim auf dem Tisch.
Mit diesem Rezept könnt Ihr Euch genau dieses Stück bayerische Wirtshausküche nach Hause holen. Ganz traditionell, ohne viel Schnickschnack – so, wie man’s in Bayern eben seit Generationen macht.
Inhaltsverzeichnis
Schweinebraten – ein Klassiker der bayerischen Wirtshauskultur
Kaum ein anderes Gericht steht so sehr für Bayern wie der Krustenschweinebraten. Mit seiner goldbraunen Kruste, der kräftigen Sauce und den traditionellen Beilagen wie Knödeln und Krautsalat ist er ein Symbol für Gemütlichkeit und Genuss. Schweinebraten war schon immer ein Essen für besondere Gelegenheiten – ob an Sonn- und Feiertagen, bei Familienfesten oder im Wirtshaus nach der Kirche. Ein Rezept, dass für das Zusammensein am großen Tisch und für eine Küche, die seit Jahrhunderten in Bayern gepflegt wird, steht. Natürlich nicht nur in Bayern, sondern auch in Österreich und Südtirol hat der Schweinebraten einen festen Platz in der Wirtshausküche. Oft unterscheidet sich die Würzung: Während in Bayern Kümmel und Knoblauch oft verwendet werden, kommt in Tirol gerne Majoran oder auch mal ein Schuss Bier in die Sauce. Jede Region hat so ihre eigene Handschrift – und gerade das macht den Klassiker so vielseitig.
Früher war der Braten ein echtes Festessen, oft zubereitet nach der Schlachtung, wenn frisches Fleisch im Haus war. Heute gehört er zu den typischen Wirtshausgerichten, die man mit einer Maß Bier, Knödeln und Krautsalat genießt. Gerade auf dem Oktoberfest ist der Krustenschweinebraten fester Bestandteil auf vielen Speisekarten – ein Stück Tradition, das sich bis heute gehalten hat.
Welches Fleisch eignet sich für Krustenschweinebraten?
Für einen gelungenen Krustenschweinebraten ist die Wahl des richtigen Fleischstücks absolut entscheidend. Besonders bewährt hat sich der Schweineschopf (Nacken) oder die Schulter. Beide Teile verfügen über eine gute Marmorierung, also feine Fettäderchen, die beim langsamen Braten schmelzen und das Fleisch saftig halten. Das Fett sorgt nicht nur für Zartheit, sondern bringt auch den intensiven Geschmack, den man mit einem klassischen Schweinebraten verbindet.
Auch Stücke aus der Haxe können verwendet werden, sie sind jedoch etwas magerer und erfordern daher mehr Fingerspitzengefühl bei der Garzeit, damit das Fleisch nicht trocken wird. Wichtig ist in jedem Fall, die Schwarte sauber einschneiden zu lassen – am besten direkt beim Metzger des Vertrauens. Sie sorgt für die typische Kruste, die dem Braten seinen Namen gibt. Oder ihr schnbeidet die Schwarte eben auch selbst zu Hause ein, das geht natürlich auch. Nur aufpassen udn nicht zu tief schneiden, so dass Ihr das Fleisch an sich nicht verletzt.
Wer besonderen Wert auf Qualität legt, achtet auf regionales Fleisch von kleineren Höfen oder direkt vom Bauern. Schweine aus artgerechter Haltung entwickeln ein festeres, aromatischeres Fleisch, das nicht nur nachhaltiger ist, sondern auch geschmacklich überzeugt. So entsteht ein Krustenschweinebraten, der nicht nur optisch begeistert, sondern auch geschmacklich ein echtes Highlight ist.
Bayerischer Krustenschweinebraten – einfach oder schwierig?
Wenn man in ein leckeres Gericht ein wenig Zeit investieren möchte, dann ist die Zeit ganz bestimmt in dieses Krustenschweinebraten Rezept sehr gut angelegt!
Ein bayerisches oder in diesem Fall Oktoberfest Rezept, dass man auf alle Fälle mal ausprobieren sollte um mal einen klassischen Sonntagsbraten auf den Tisch zu zaubern.
Auch dieses Rezept ist sehr übersichtlich und einfach strukturiert. Die einzelnen Schritte sind in sehr kurzen, dennoch klaren Abschnitten aufgeteilt.
Auch hier hätte ich manchmal gerne ein paar Erklärungen, wie zum Beispiel mit wieviel Wasser der Braten angegossen wird, mehr gehabt ein. Das Rezept funktionierte zwar auch so ganz wunderbar, aber ein wenig Kocherfahrung sollte man an der ein oder anderen Stelle dann schon haben. Aber wie schon beim Sellerieschnitzel Rezept gesagt, dass ist jetzt nur mein persönliches Empfinden, das man gerne manchmal etwas länger formulieren könnte.
Die Zutaten sind völlig problemlos in jedem Supermarkt zu erhalten.
Ein absoluter Klassiker der bayerischen Küche, den man unbedingt mal ausprobieren sollte.
Das Rezept ist für 4 Personen.
Das brauchst Du für den Schweinebraten
Mogntratzerl – Zeitangaben
Vorbereitungszeit: 12 Stunden 30 Minuten
Bratzeit: 2 Stunden 15 Minuten
Zutaten für den bayerischen Krustenbraten
Für den Schweinebraten
- 1 kg Schweineschulter, Wammerl oder Schweinshaxe
- 18 g Salz
- ½ TL Pfeffer aus der Mühle
- ½ TL Kümmel
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Für die Sauce
- 1 kg Schweinefleischknochen
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 Zwiebel, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 Stück Ingwer, 3 cm, gehackt
- 1 Bund Suppengrün grob gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 350 ml Fleischbrühe
So gelingt der Krustenschweinebraten
Für den Schweinebraten:
Die Schwarte des Schweinefleischs einschneiden. Das Schweinefleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen und mindestens einen halben Tag marinieren.
Das Schweinefleisch ohne Anbraten in einen Bräter geben und etwas Wasser angießen. Im Backofen bei 120°C etwa 2 Stunden braten.
Dann die Temperatur auf 220°C erhöhen und weitere 15 Minuten braten, bis die Kruste schön knusprig ist und eine Kerntemperatur von 67°C erreicht ist.
Für die Soße:
Für die Soße die Schweinefleischknochen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf scharf in Öl anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Suppengrün hinzufügen und mit Tomatenmark anrösten.
Mit Fleischbrühe aufgießen und ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Anschließend abschmecken und durch ein Sieb abseihen.
Den Krustenschweinebraten in Scheiben quer zur Faser und nicht zu dick schneiden und mit der Soße servieren.
Dazu passen Kartoffelknödel, Semmelknödel, Blaukraut, Krautsalat oder Kartoffelsalat.
Anmerkungen zum Krustenschweinebraten Rezept
In der Tat würde ich beim Marinieren des Schweinebratens etwas weniger Salz verwenden, da der Geschmack für mich schon ziemlich salzig gewesen ist, aber das ist wie gesagt mein persönliches Empfinden. Wer es also gerne salzig mag, der liegt mit den 18g Salz also genau richtig, wer nicht so gerne salzig isst, der sollte das etwas reduzieren.
Ich würde in der Tat bei der Sauce die doppelte Menge machen, oder etwas, mehr Fleischbrühe angießen, die Sauce schmeckt sehr gut, finde ich am Ende nur für 4 Personen etwas zu wenig, vor allem wenn man sein Fleisch gerne in Sauce tunkt. Also einfach mal die doppelte Menge machen und sollte etwas übrigbleiben, einfach am nächsten Tag ein paar Knödel mit Sauce essen, das geht immer, wie ich finde!
Das Kochbuch „Oktoberfest“ von Franz Kotteder
Im Kochbuch „Oktoberfest“ von Franz Kotteder, erschienen im Callwey Verlag, findet Ihr eine wunderbare Sammlung klassischer und moderner Wiesn-Rezepte.
Neben deftigen Fleischgerichten stehen auch vegetarische Varianten im Mittelpunkt, die zeigen, wie vielseitig die bayerische Küche sein kann. Das Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat, welches ich bereits für Euch ausprobiert habe, ist nur eines von vielen Beispielen, die Lust machen, sich ein Stück Oktoberfest nach Hause zu holen und wer dieses Rezept vom Krustenschweinebraten probiert hat, der kann dann sowieso nur noch schwer nein sagen, zu den weiteren Rezepten, die man in dem Kochbuch findet. Wer also gerne alpenländisch kocht, findet darin reichlich Inspiration – von herzhaften Klassikern bis hin zu feinen Schmankerln, die sich auch für den Alltag eignen.
Wenn Dich jetzt interessiert, wie mir das Buch insgesamt gefallen hat, findest Du hier demnächst eine allgemeine Bewertung.
Die passenden Mogntartzerl-Empfehlungen
Praktische Tipps für den perfekten Krustenschweinebraten
Wenn Ihr es Euch einfach machen möchtet, sagt dem Metzger, von dem Ihr das Fleisch kauft, dass er Euch die Schwarte einschneiden soll. Die Schwarte sollte auf alle Fälle rautenförmig eingeschnitten werden, so kann die Kruste im Anschluss gleichmäßig aufspringen. Und wie im Rezept beschrieben solltet Ihr die Kruste großzügig einreiben/marinieren mit dem Salz, das entzieht der Schwarte Feuchtigkeit und lässt die Kruste später aufspringen und zu einer „krachenden Kruste“ werden.
Es ist nun einmal so, dass ein Schweinebraten ein wenig Geduld benötigt und besser langsam gegart ist, so kann das Fleisch schön saftig bleiben und wird wunderbar aromatisch. Also nehmt Euch einfach die Zeit, der Geschmack wird es Euch nachher danken.
Noch etwas zum Thema Zeit, lasst den Schweinebraten vor dem Anschneiden vielleicht noch einmal 10 Minuten ruhen, so kann sich der Fleischsaft verteilen und sorgt für ein zartes Ergebnis beim Schweinebraten.
Die besten Getränke zum Krustenschweinebraten?
Also klar, Bier geht natürlich immer und wäre auch ein klassischer Begleiter zum Schweinebraten. Aber welches Bier denn nun genau? Ein klassisches Helles und ein Märzen passen ganz wunderbar dazu, schön süffig und einfach ein super Begleiter zum Schweinebraten. Wer es etwas „spezieller“ mag, der sollte mal ein dunkles Bier dazu trinken, das hat schöne karamellige Noten und passt toll zu der knusprigen Kruste.
Kein Bier, lieber Wein? Dann einen kräftigen Rotwein wie ein Blaufränkischer oder ein Spätburgunder – könnten beide ein toller Begleiter zum Schweinebraten sein.
Und natürlich geht auch eine frische Apfelschorle oder vielleicht auch mal eine herbe Traubenschorle? Probiert einfach aus, was Euch am besten dazu schmeckt.
Weitere Rezepte aus der bayerischen Küche entdecken
Na, als Beilage zu einem Schweinebraten da darf der klassische Semmelknödel doch einfach nicht fehlen. Ihr sucht noch weitere Wirtshausklassiker? Dann ist der bayerische Wurstsalat auf alle Fälle ein Muss. Und auch ein typisches Münchner Schnitzel findet man auf der ein oder anderen bayerischen Speisekarte. Passend zur Herbstzeit gibt es auch noch Rahmschwammerl mit Semmelknödel. Oder dürfen es vielleicht auch mal Krautwickerl mit Hackfleischfüllung sein? Jetzt lasst uns noch schnell einen Blick in die Schweizer Alpen werfen, hier gibt es ein leckeres Carpaccio mit Bündnerfleisch, das sollte man auch mal versuchen, eine tolle Vorspeise. Noch was Süßes zum Dessert? Dann vielleicht mal ein österreichischer Klassiker – ein Marillenknödel – wirklich jede Sünde wert! Oder ein wahrer Klassiker aus Bayern – Bayerisch Creme da kann man doch nicht nein zu sagen.
Wissenswertes rund um den Schweinebraten
Die optimale Kerntemperatur für den Schweinebraten liegt bei 67°C, hier ist der Braten durch, aber noch schön saftig.
Am besten eignen sich Schweineschopf (Nacken) oder Schulter, da sie durch die feine Marmorierung saftig bleiben und viel Geschmack mitbringen.
Kurz im Backofen die Grillfunktion oder die Oberhitze auf hoher Temperatur anschalten und die Kruste vorher ein wenig mit Salzwasser oder Bier einstreichen. So sollte die Kruste noch aufpoppen.
