Wenn auf der Wiesn die Hendl, die Schweinshaxn, die Ente oder der Och`s serviert werden, geht es manchmal fast unter, dass die bayerische Küche auch ohne Fleisch richtig viel zu bieten hat. Ein schönes Beispiel dafür ist das Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat, ein Rezept, aus dem Kochbuch Oktoberfest von Franz Kotteder, erschienen 2024 im Callwey Verlag. Es ist ein Originalgericht aus dem Herzkasperl Festzelt – und bei uns zu Hause inzwischen ein echter Dauerbrenner.
Auch heute noch und als Kind sowieso war für mich keine Frage, was ich in der Wirtschaft bestelle – natürlich ein Schnitzel. Früher mit Pommes, heute eher mit Bratkartoffeln, aber eine knusprige Panade musste es auf alle Fälle haben.
Aber schon in der Schulzeit brachte ein Freund immer mal wieder Sellerieschnitzel mit in die Klasse, die vom Vorabend übriggeblieben waren, und die waren für mich auch damals schon eine echt leckere Alternative zum normalen Schnitzel.
Scheiben vom Knollensellerie einfach wie ein Schnitzel zu panieren, außen goldbraun und knusprig, innen weich und aromatisch – eine Variante, die ich seit der Schulzeit nicht vergessen konnte und die heute einen festen Platz neben Wiener Schnitzel & Co. bei uns bekommen hat.
Dazu passt für mich am besten ein klassischer bayerischer Kartoffelsalat mit Gurke und Zwiebeln – so wie man ihn in vielen Wirtshäusern rund um München serviert bekommt: ohne Mayonnaise, dafür mit Brühe, Essig und Öl. Genau diese Kombination macht das Gericht so herrlich bodenständig und gleichzeitig besonders – ein echtes Stück bayerische Küche, das auch wunderbar in die Alpenküche passt.
Ob zum Oktoberfest, gemütlich daheim, als vegetarische Alternative auf der Festtafel oder einfach mal so zwischendurch: Dieses Rezept zeigt, wie unkompliziert und schmackhaft die regionale bayerische Küche sein kann. Und vielleicht erinnert es Euch ja auch ein bisschen an die eigenen Familiengerichte von früher.
Inhaltsverzeichnis
Vegetarische Klassiker in der bayerischen Küche
Bayern ist bekannt für seine deftigen Fleischgerichte – vom Schweinsbraten bis hin zum Wiesnhendl. Doch ein genauer Blick zeigt, dass die bayerische Küche auch einige vegetarischen Klassiker hat. Viele dieser Gerichte stammen aus der einfachen Alltagsküche früherer Generationen, in der Fleisch eher selten und oft nur zu Festtagen auf den Tisch kam, da es schlichtweg zu teuer war, um es jeden Tag genießen zu können. Gemüse, Kartoffeln und Milchprodukte waren dagegen fester Bestandteil der täglichen Ernährung.
Ein schönes Beispiel dafür sind die Rahmschwammerl mit Semmelknödeln. Das Gericht kommt ganz ohne Fleisch aus, ist aber trotzdem reichhaltig und aromatisch. Genauso beliebt sind süße Hauptspeisen wie Schmarrn, Dampfnudeln oder Buchteln, die in vielen Familien nicht nur als Dessert, sondern auch als sättigendes Mittagessen auf den Tisch kamen. Diese Rezepte zeigen, dass traditionelle Hausmannskost nicht zwangsläufig fleischlastig sein muss.
Auch Knödel in verschiedensten Varianten gehören dazu – ob Semmelknödel, Brezenknödel oder Kartoffelknödel. Sie sind vielseitig einsetzbar, schmecken als Hauptgericht nur mit einer dunkeln Sauce ebenso wie als Beilage zu verschiedenen Gerichten. Und dann gibt es noch die einfachen, aber genialen Rezepte wie Kartoffelsuppe, Krautfleckerl oder Schupfnudeln, die bis heute in vielen Wirtshäusern auf der Karte stehen.
Gerade heute, wo vegetarische Gerichte immer öfters auf den Tisch kommen, lohnt sich der Blick auf diese Schätze der bayerischen Küche. Viele dieser Gerichte sind nicht nur regionaltypisch, sondern auch nachhaltig, weil saisonale Zutaten in den Mittelpunkt stehen. Das macht sie zeitgemäß – und erhält gleichzeitig ein Stück kulinarische Heimat und die finde ich immer wichtig.
Saisonküche mit Knollensellerie?
Der Knollensellerie gehört für mich zu den stillen Stars in der Küche. Meist fristet er sein Dasein als Teil des klassischen Suppengrüns, dabei steckt in ihm weit mehr als nur Aroma für eine Brühe. Mit seinem leicht erdig-nussigen Geschmack und der festen Struktur eignet er sich hervorragend für kreative Rezepte – von Pürees und Eintöpfen bis hin zum knusprig gebratenen Sellerieschnitzel.
Seine Hauptsaison hat der Knollensellerie von Oktober bis März. Genau dann zeigt er sich von seiner besten Seite: frisch, aromatisch und besonders lagerfähig. Im Winter war er früher eines der wichtigsten Gemüse in der Vorratskammer, weil er sich kühl und dunkel gelagert monatelang hielt. Damit war er ein Garant dafür, auch in den kalten Monaten etwas Herzhaftes auf den Teller zu bringen.
Neben dem Geschmack punktet Sellerie auch mit seinen inneren Werten. Er ist reich an Vitamin K, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen, die eine bewusste Ernährung perfekt ergänzen. Gleichzeitig ist er kalorienarm und damit ideal für alle, die leichte, aber dennoch sättigende Gerichte mögen.
Wer saisonal kocht, holt sich mit dem Knollensellerie also nicht nur ein Stück Tradition, sondern auch ein Gemüse in die Küche, das gesund und lecker ist. Ob klassisch im Eintopf, raffiniert als Carpaccio oder eben paniert wie ein Schnitzel – der Sellerie zeigt, wie vielseitig die Alpenküche sein kann.
Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat – einfach oder schwierig?
Einfach lecker, so muss ich erstmal starten. Der nicht allzu große Aufwand lohnt sich um mal schöne, traditionelle, bayerisch vegetarische, Oktoberfest Küche nachzukochen.
Das Rezept ist sehr übersichtlich und einfach strukturiert. Die einzelnen Schritte sind in sehr kurzen, dennoch klaren Abschnitten aufgeteilt.
Manchmal hätten ein (z.B. „in Wasser kochen“) paar Worte mehr das Ganze etwas aufgelockert, so sind die Schritte/Sätze wie gesagt sehr knapp formuliert, mit dem Nötigsten was man zu den Rezept Wissen muss. Aber das ist jetzt nur mein persönliches Empfinden, das man gerne manchmal etwas länger formulieren könnte.
Kommt man mit dem Rezept so wie es ist auch an das gewünschte und leckere Ziel? Na klar, auf alle Fälle.
Die Zutaten bis auf vielleicht die Hefeflocken sollte man völlig problemlos in jedem Supermarkt erhalten können. Bei den Hefeflocken gerne ansonsten mal im Reformhaus oder in einem Bio-Laden nachsehen, sollte das Euer Supermarkt nicht führen. Findet Ihr die Hefeflocken überhaupt nicht, werdet Ihr Online auf alle Fälle fündig.
Ein schönes saisonales Gericht, gerade für die jetzt startende Herbstzeit. Das Gericht beweist auch, dass man mehr aus Knollensellerie machen kann, als ihn nur zum Suppe kochen zu verwenden.
Das Rezept ist für 4 Personen.
Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat – Zutaten im Überblick
Mogntratzerl – Zeitangaben
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Bratzeit: 20 Minuten
Mogntratzerl – Einkaufsliste für die Sellerieschnitzel
Für die Sellerieschnitzel
- 1 Sellerieknolle
- 100g Mehl
- 150 ml Wasser
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Hefeflocken
- 100g Semmelbrösel
- 50g Panko
- 50g gehobelte Mandeln
- Öl zum Anbraten
Für den Kartoffelsalat
- 400g Kartoffeln
- 1 rote Zwiebel
- 1 Gurke
- 50 ml Sonnenblumen-/Rapsöl
- 2 EL Obstessig
- 1 EL Zucker
- 2 TL mittelscharfer Senf
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 100 ml Gemüsebrühe
Für die vegane Mayonnaise
- 100 ml Sojamilch (mind. 3% Eiweißgehalt)
- 2 TL Senf
- 2 TL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 200 ml Sonnenblumen-/Rapsöl
Außerdem
- Preiselbeerkonfitüre
- 1 Bio-Zitrone in Spalten
Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat einfach selbst machen
Für das Sellerieschnitzel:
Die Sellerieknolle schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben bissfest kochen.
In einer Schüssel das Mehl mit Wasser zu einer zähflüssigen Konsistenz verrühren und mit Salz, Pfeffer und Hefeflocken würzen.
In einer anderen Schüssel die Semmelbrösel, Panko und gehobelte Mandeln vermengen, um die Panade herzustellen.
Die gekochten Selleriescheiben zuerst in der Mehlmischung wenden und dann in der Panade.
Die panierte Selleriescheiben in Bratöl bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Für den Kartoffelsalat:
Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln bissfest kochen, pellen und in Scheiben schneiden.
Die rote Zwiebel in kleine Würfel und die Gurke in Scheiben schneiden.
In einer großen Schüssel, die Kartoffelscheiben mit den Zwiebelwürfeln, Gurkenscheiben und den restlichen Zutaten vermengen.
Für die vegane Mayonnaise:
Für die vegane Mayonnaise alle Zutaten bis auf das Öl in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab vermischen.
Das Öl langsam beim Pürieren hinzugeben, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.
Alles zusammen mit Preiselbeerkonfitüre und Zitronenspalten anrichten und servieren.
Anmerkungen zum Sellerieschnitzel Rezept
Ich würde ein klein wenig mehr von der Mehl Wasser, Hefeflocken Mischung machen, je nach Größe Eures Knollenselleries könnte es sonst fast zu wenig sein, um die leckere Panadenmischung anzubringen.
Als Kartoffelsorte für den Kartoffelsalat würde ich auf alle Fälle eine festkochende Sorte empfehlen, ansonsten werden Euch die Kartoffeln zu sehr zerfallen oder beim Mischen des Salats eher zu Brei als zu Salat werden. Ebenfalls würde ich den Kartoffelsalat schon ein wenig früher vorbereiten, so kann dieser noch durchziehen und am besten mischt Ihr den Salat mit noch warmen Kartoffeln an, so nimmt dieser noch besser den Sud auf.
Ob Ihr die Mayonnaise unbedingt selbst machen müsst, oder auf eine gute fertige zurückgreift, dass überlasse ich Euch, ebenfalls ob diese unbedingt vegan sein muss. Falls Ihr keine Hefeflocken und das Mehl-Wasser-Gemisch verwenden möchtet, könnt Ihr auch Eier als Zutat für die Panierstrasse verwenden. Dann erst die Sellerieschnitzel in Mehl wälzen, dann durch aufgeschlagene Eier geben und dann in das Semmelbrösel-Gemisch geben, funktioniert auch.
Das Kochbuch „Oktoberfest“ von Franz Kotteder
Im Kochbuch „Oktoberfest“ von Franz Kotteder, erschienen im Callwey Verlag, findet Ihr eine wunderbare Sammlung klassischer und moderner Wiesn-Rezepte. Neben deftigen Fleischgerichten stehen auch vegetarische Varianten im Mittelpunkt, die zeigen, wie vielseitig die bayerische Küche sein kann. Das Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat ist nur eines von vielen Beispielen, die Lust machen, sich ein Stück Oktoberfest nach Hause zu holen. Wer gerne alpenländisch kocht, findet darin reichlich Inspiration – von herzhaften Klassikern bis hin zu feinen Schmankerln, die sich auch für den Alltag eignen.
Wenn Dich interessiert, wie mir das Buch insgesamt gefallen hat, findest Du hier demnächst eine allgemeine Bewertung. Ebenfalls werde ich ein weiteres Rezept aus dem Kochbuch ausprobieren, ein rescher Krustenschweinebraten mit Sauce – das ist Bayern auf der Gabel – lest demnächst mehr.
Die passenden Mogntartzerl-Empfehlungen
Praktische Tipps für Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat
Vom Knollensellerie am besten vor dem Schälen oben und unten etwas abschneiden, so das er „ruhig“ steht und sich einfacher schälen lässt.
Ihr könnt eigentlich fast alles vorbereiten. Den Kartoffelsalat auf alle Fälle, die Selleriescheiben könnt Ihr auch schon vorkochen und die Mayonnaise auch schon vorbereiten. Allerdings solltet Ihr die Sellerieschnitzel erst panieren und anbraten kurz bevor Ihr diese serviert, so ist die Panade garantiert schön goldbraun und knusprig. Wer keinen Kartoffelsalat mag, der kann auch ganz wunderbar einen frischen Krautsalat oder Gurkensalat zu den Sellerieschnitzel servieren.
Welche Getränke passen zum Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat?
Klassisch bayerisch und typisch zum Oktoberfest wäre jetzt natürlich ein schönes kühles Helles, das passt auf alle Fälle. Wer lieber ein Glas Wein dazu möchte, der könnte dazu mal einen trockenen Silvaner aus Franken dazu probieren oder einen frischen grünen Veltliner aus Österreich. Keine Lust auf Alkohol? Dann versucht mal eine gekühlte Zitronenlimonade oder einen Apfelsaft dazu.
Weitere Schmankerl aus der bayerischen und alpenländischen Küche
Zu einem knusprigen Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat passen auch viele andere Klassiker, die Ihr bereits auf meinem Mogntratzerl findet. Sie greifen die alpine Tradition auf und lassen sich wunderbar in Euren Kochalltag integrieren und das ein oder andere Gericht, findet Ihr bestimmt auch auf dem Oktoberfest. Warum also nicht mal einen leckeren Obatzd`n zu Hause selbstgemacht? Einen frischen bayerischen Wurstsalat oder auch mal die Schweizer Variante kann man gut Vorbeireiten und ist auch am nächsten Tag noch lecker. Wenn es mal schnell gehen soll, dann darf der Stramme Max auch nicht fehlen – ein zünftiges Abendbrot. Und noch zum Abschluss eine Schnitzel Variante aus München – das Münchner Schnitzel mit Meerrettich in der Panade – ein echter Leckerbissen.
Häufige Fragen zum Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat
Ja, beides funktioniert. In der Heißluftfritteuse werden sie besonders knusprig mit weniger Fett. Im Backofen sollte allerdings die Temperatur hoch genug sein (ca. 200 °C Umluft), damit die Panade schön bräunt.
Frisch gebraten schmecken sie am besten. Ihr könnt sie aber auch vorab panieren und im Kühlschrank lagern. Zum Aufwärmen eignet sich der Backofen besser als die Pfanne, weil die Panade so knusprig bleibt.
Wichtig ist, die Selleriescheiben nach dem Blanchieren gut trocken zu tupfen. Außerdem sollte das Fett beim Braten heiß genug sein – so wird die Panade goldbraun und bleibt schön kross.
