Grüner Spargel mit Schinken, Kratzete und Sauce Hollandaise

Endlich Spargelzeit! Wie viele andere warte ich schon immer auf diese besondere Zeit! Früher mochte ich Spargel überhaupt nicht, aber jetzt ist er von unserer Speisekarte nicht mehr wegzudenken. Als Beilage ist der Spargel ein allseits gerne gesehener Gast. Ob zu Fisch, einem guten Steak oder selbst als Hauptdarsteller eines Gerichts, Spargel kann vieles. Auch Spargelrisotto oder Spargelomlett bereichern die Küche im April und Mai.

Die Frage aller Fragen: grüner oder weißer Spargel? Das lässt sich nicht beantworten, denn letztlich ist das Geschmackssache. Der grüne Spargel ist geschmacksintensiver und schneller zubereitet, da er nicht gänzlich geschält werden muss. Man schneidet einfach die holzigen Enden ab und gart ihn im Wasser. Diese Variante dürfte vor allem unter Berufstätigen beliebt sein. In gut 30 Minuten ist man mit allem fertig und kann essen.

Der weiße Spargel ist in der Zubereitung anspruchsvoller und braucht auch länger, denn er muss geschält werden. Und bloß kein holziges Ende übersehen, denn sonst wird aus dem Genuss schnell ein Graus. Der Vorteil ist allerdings, dass man aus den geschälten Überresten noch eine Suppe kochen kann. Oder habt ihr den Spargel mal komplett mit einem Sparschäler in Streifen geschnitten und als „Spargel-Tagliatelle“ kurz gegart zu Lachs probiert. Ok, ich schweife ab – die Ideen sind zahlreich. Genauso wie die Zubereitungsarten. Klassisch lässt man den Spargel je nach Dicke gut 20 Minuten in Zuckerwasser sieden. Aber man kann auch Päckchen aus Pergament machen und den Spargel mit Butter in Orange im Ofen garen. Oder auch im Sous Vide Garer….

Sauce Hollandaise ist natürlich der Begleiter für dieses Gericht und sehr schmackhaft. Aber es muss nicht immer die Sauce Hollandaise sein. Eine leckere (und vor allem kalorienärmere) Alternative ist Zitronensaft und Parmesan, da schmeckt der Spargel gleich noch mal frischer. Oder mal ein Tomatensugo dazu probiert? Nein? Das solltet ihr unbedingt mal testen. Das verleiht dem Spargel eine mediterrane Note.

Nun aber zu einer Beilage, die wahrscheinlich über die badische Grenze hinaus nicht jeder kennt: Kratzete. Kratzete durfte ich in einer Zeit kennenlernen, in der ich regelmäßig nach Freiburg gefahren bin. Als ich das erste Mal davon hörte, konnte ich mir nicht vorstellen, dass Kratzete zu Spargel schmecken könnten. Aber was sind aber Kratzete eigentlich? Nun einfach gesagt, ist das ein etwas dicker gebratener Pfannenkuchen, der in Rauten geschnitten oder gerupft zu Spargel gereicht wird. Und das ist sooooo lecker!!!! Wer noch etwas Würze in den Pfannkuchen geben möchte, kann dies mit Schnittlauch, Bärlauch, Speck,… tun.

Lange Rede, kurzes Rezept – enjoy!

2 Personen

Zutaten für den Spargel, der Kratzete und der Sauce Hollandaise

• 1kg grüner Spargel
• etwas Zucker
• 400ml Milch
• 4 Eier
• 200g Mehl
• Eine Prise Salz
• Butterschmalz
• 800g gekochter Schinken (mager, dünn geschnitten)
• 125g Butter
• 2 Eigelb
• Eine halbe Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• etwas Spargelwasser

Zubereitung des Spargels, die Kratzete und die Sauce Hollandaise

1. Wasser mit Zucker zum Sieden bringen. Holzige Enden vom Spargel entfernen und Spargel waschen. Sobald das Wasser siedet, Spargel hineingeben und gut 20 Minuten ziehen lassen.

2. In der Zwischenzeit kann der Teig für die Kratzete angerührt werden. Dazu Milch und Eier verquirlen und aufschlagen. Eine Prise Salz hinzufügen und Mehl untermischen. Der Teig darf ruhig etwas dickflüssiger sein, ggf. mit etwas Mineralwasser strecken.

Nun in einer Pfanne Butter oder noch besser Butterschmalz schmelzen und die Pfannenkuchen nacheinander ausbacken. Nach Gusto den Pfannenkuchen herausnehmen und in Rauten schneiden oder in der Pfanne mit zwei Pfannenwendern zupfen. Zum warmhalten in den auf 50 Grad vorgewärmten Ofen stellen.

Auf die Hollandaise, fertig, los: 125g Butter schmelzen. Eigelbe mit Saft einer halben Zitrone (oder wer mag auch weniger), Salz und Pfeffer mit einem Pürierstab pürieren und langsam die geschmolzene Butter hinzufügen bis sich beides miteinander verbunden hat. Dann in einem Topf geben und auf niedriger Stufe warm halten. Wird die Sauce zu dick, einfach ein bisschen vom Spargelwasser hinzufügen und verrühren.

Zuletzt den Schinken schön auf den Tellern verteilen, Spargel abgießen und mit Kratzete und Sauce Hollandaise anrichten.

Variante

• Auch gut: den Pfannenkuchen mit Schinken auslegen, Spargel und Sauce Hollandaise darauf geben und einrollen…

Tipps

Ob der Spargel gar ist, lässt sich gut mit einer Gabel testen. Dazu eine Stange mit der Gabel leicht anheben und gegen die Topfwand drücken. Bewegt sich die Stange kaum, ist der Spargel noch zu hart. Lässt er sich leicht biegen, ist er gar. Lässt er sich ganz leicht an die Wand biegen… gehen Sie nicht über Los… dann war er zu lange im Wasser ;0). Im Schnitt kommt man aber mit 20 Minuten ganz gut hin.
Habt ihr schon die passende Tischdeko für Ostern?

Getränkevorschlag

Ein leichter, fruchtiger Weißwein ist der ideale Begleiter. Kennt ihr den Roten Veltliner, der entgegen seines Namens ein Weißwein ist? Er wird hauptsächlich in der Region des Wagrams gekeltert. Einer meiner Favoriten ist der Rote Veltliner vom Weingut Stefan Bauer.

Dauer

Vorbereitung: 20 Minuten
Zubereitung: 40 Minuten
Ruhezeit: Spargel muss gut 20 Minuten ziehen