Mein absoluter Favorit ist und bleibt das Hirschgulasch, wenn es um Wildgerichte geht. Wenn es lange gegart und schön mürbe ist, ist es genau richtig!
Es gibt Rezepte, die einfach nach Herbst und gemütlichen Abenden am Esstisch riechen – und Hirschgulasch gehört für uns definitiv dazu. Wenn draußen die Blätter bunt werden und die ersten kühlen Tage anstehen, dann kommt bei uns der Schmortopf wieder öfter zum Einsatz.
Ich erinnere mich noch gut an die Sonntage bei meinen Großeltern: Da stand oft ein großer Topf Gulasch auf dem Herd, das Fleisch butterzart geschmort, dazu Knödel, Blaukraut und ein Glas Rotwein für die Erwachsenen. Das Hirschgulasch war dabei immer etwas Besonderes – ein Gericht für festliche Momente, aber trotzdem so bodenständig, dass es perfekt in die Familienküche passt.
In meiner Version bekommt das Ganze einen kleinen Twist: Neben dem klassischen Wildfond landen auch Pfifferlinge und knuspriger Bacon im Topf. Das bringt nicht nur extra Aroma, sondern macht das Gericht noch herzhafter. Dazu ein Löffel Preiselbeeren – und schon habt Ihr eine Kombination, die wunderbar zur alpinen Küche passt.
Ob für den Sonntag mit der Familie, ein gemütliches Essen mit Freunden oder als Highlight an Feiertagen: Dieses Hirschgulasch ist ein Rezept, das Wärme und Geselligkeit auf den Tisch bringt.
Inhaltsverzeichnis
Wild aus der Region – saisonal und nachhaltig genießen
Wildfleisch hat in der Alpenküche eine lange Tradition. Gerade im Herbst und Winter landet Hirsch, Reh oder Wildschwein gerne auf dem Tisch. Das Besondere: Wild wächst in freier Natur auf, ohne Mastfutter oder lange Transportwege. Wer beim Einkauf auf regionale Herkunft achtet, unterstützt nicht nur lokale Jäger und Bauern, sondern bekommt auch ein Stück unverfälschte Natur auf den Teller.
Doch woher das Fleisch nehmen? Klar, die Supermärkte haben oftmals gefrorene Varianten, aber frisch schmeckt es einfach besser. Vor allem kann man hier einfach die Qualität besser einschätzen.
Ihr kennt einen Jäger, umso besser, dann sitzt Ihr ja quasi an der Quelle.
Wer nicht so viel Glück hat, es gibt auf vielen Wochenmärkten die Möglichkeit Wild frisch einzukaufen.
In München bekommt man Wild ins sehr guter Qualität am Viktualienmarkt und, für alle, die im Süden oder Westen in München wohnen, im Wildstadl. Das Tolle hier ist, dass man hier auch einen Wildautomaten vorfindet, der immer frisch bestückt ist, wenn der persönliche Verkauf geschlossen hat.
Und das Beste: Durch die Saisonalität hat Wildfleisch einen ganz eigenen Rhythmus. Wenn im Herbst die kühle Jahreszeit beginnt, passt ein Hirschgulasch perfekt auf den Tisch und bringt ein Stück Natur in die Küche. So verbindet Ihr Genuss mit einem bewussten Blick auf Regionalität und Nachhaltigkeit.
Pfifferlinge und Co. – Pilze als alpine Begleiter
Pilze gehören seit jeher zur alpinen Küche. Besonders im Spätsommer und Herbst zieht es viele in die Wälder, um nach Pfifferlingen, Steinpilzen oder Maronen zu suchen. Sie sind nicht nur köstlich, sondern spiegeln auch ein Stück Naturverbundenheit wider. In einem Hirschgulasch bringen Pfifferlinge eine feine, leicht nussige Note ein, die das kräftige Aroma des Wildfleisches perfekt ergänzt.
Pfifferlinge – in Österreich auch „Eierschwammerl“ genannt – gehören zu den beliebtesten Speisepilzen. Ihr fester Biss und das intensive Aroma machen sie zu einem idealen Begleiter für Schmorgerichte. Durch kurzes Anbraten behalten sie ihre Struktur und geben ihr würziges Aroma in die Sauce ab. Wer keine frischen Pfifferlinge bekommt, kann alternativ auf tiefgekühlte zurückgreifen, die sich ebenso gut verarbeiten lassen.
Neben Pfifferlingen passen auch andere Pilze hervorragend zu Hirschgulasch: Steinpilze bringen Tiefe und einen erdigen Geschmack, Champignons sind eine unkomplizierte Alternative, und getrocknete Pilze können dem Gericht zusätzliche Intensität verleihen. So lässt sich das Gulasch nach Lust und Laune variieren und saisonal anpassen.
Gerade im Herbst lohnt es sich, Pilze frisch aus der Region zu verwenden. Das macht das Gericht nicht nur aromatischer, sondern unterstreicht auch den Bezug zur alpinen Küche. So wird aus einem klassischen Hirschgulasch ein echtes Genussgericht, das die Aromen von Wald und Wiese auf den Teller bringt.
Das Rezept ist für 4 Personen.
Zutaten für ein deftiges Hirschgulasch mit Pfifferlingen und Bacon
Zeitangaben
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 2 Stunden
Einkaufsliste für den Gugelhupf
- 1kg Hirschgulasch
- 1 Zwiebel
- Etwa Öl
- Thymian
- Oregano
- Nelken
- 4EL Tomatenmark
- 1EL Mehl
- 2 Lorbeerblätter
- 1/4l Rotwein
- 400ml Wildfond
- 130g Pfifferlinge
- 200g Bacon gewürfelt
- 125g Creme Fraîche
- 3TL Preiselbeeren
- Ggf. etwas Saucenbinder
- Salz
- Pfeffer
Schritt-für-Schritt Zubereitung des Hirschgulaschs
Insofern Ihr bereits geschnittenes Gulasch habt, dieses gut trockentupfen. Ansonsten das Hirschfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Hirschstücke scharf portionsweise anbraten, dann Zwiebeln dazugeben und mit anbraten.
Tomatenmark und Mehl dazugeben, kräftig durchrühren (nicht zu lange, sonst wird es bitter!) und mit Wildfond und Rotwein aufgießen.
Gewürze zugeben und für ca. 1,5 Stunden mit geschlossenem Deckel und bei niedriger Flamme vor sich hin schmorem lassen.
In der Zwischenzeit den Bacon anrösten und beiseite stellen. Im übrigen Fett die Pfifferlinge anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ebenfalls beiseite stellen.
Kurz vor Ende der Kochzeit, Preiselbeeren, Pfifferlinge und Creme Fraîche ins Gulasch geben und gut verrühren.
Das Hirschgulasch jetzt auf einem Teller anrichten und mit dem krossen Bacon bestreuen.
Wissenswertes rund um das Hirschgulasch
Am besten eignet sich Schulter oder Keule vom Hirsch – sie sind besonders aromatisch und werden beim Schmoren butterzart. Je nach Fleischstück kann die Garzeit variieren. Plant lieber etwas mehr Zeit ein, damit das Fleisch wirklich mürbe wird. Also probiert das Fleisch nach 1,5 Stnunden mal und entscheidet dann ob es vielleicht noch ein wenig länger garen sollte, bis es wirklich schön mürbe ist.
Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann den Wein durch Traubensaft oder zusätzlichen Wildfond ersetzen. Aber wenn ich ehrlich bin, gibt der Wein dem Gulasch unter anderem seinen Geschmack und der Alkohol sollte nach 1,5 Stunden eigentlich verkocht sein. Aber wer dennoch eine Alternarive möchte kann eben Traubensaft oder Wildfomd nehmen.
Ihr bekommt keine Pfifferlinge? Oder Ihr mögt Pfifferlinge einfach nicht? Neben Pfifferlingen passen auch Steinpilze, Champignons oder getrocknete Pilze hervorragend ins Gulasch. Also variiert hier gerne einfach ein wenig.
Hirschgulasch lässt sich im Übrigen bestens vorbereiten und dann auch einfrieren. Beim erneuten Aufwärmen entfalten sich die Aromen nochmals und werden sogar noch intensiver.
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Die passenden Mogntartzerl-Empfehlungen
Praktische Küchentipps für ein gelungenes Hirschgulasch
Kleine Mengen Fleisch scharf anbraten und lieber in mehreren Durchgängen arbeiten – so entsteht eine schöne Bräunung und das Fleisch lässt nicht so viel Wasser auf einmal.
Wenn Ihr noch einen kleine Besonderheit möchtet, dann könnt Ihr kurz vor Ende auch nochmal ein Stück dunkle Schokolade in das Hirschgulasch geben, das gibt dem Ganzen nochmal einen ganz wunderbare zusätzliche Geschmacksnote.
Ein Hirschgulasch braucht nunmal seine Zeit. Niedrige Hitze sorgt dafür, dass das Fleisch zart wird und die Sauce tiefes Aroma entwickelt. Also bringt lieber ein wenig Geduld mit und lasst das Hirschgulasch langsam schmoren.
Welche Getränke harmonieren mit Hirschgulasch am besten?
Ein kräftiger Spätburgunder aus Baden oder ein Blaufränkischer aus Österreich bringt Fruchtigkeit und Tiefe, die perfekt zum Wild passen. Oder wer es um einiges kräftiger mag, der kann auch mal einen Malbec dazu ausprobieren. Aber das ist wirklich nur etwas für Leute, die kräftige und schwere Rotweine mögen. Wer lieber Bier trinkt, der sollte ein dunkles Bockbier oder ein malziges Märzen mal dazu versuchen. Quasi die bayerische Alternative zum Wein und das Bier unterstreicht die deftige Note des Gulaschs. Wer das mag.
Ihr trinkt leiber etwas alkoholfreies? Dann versucht mal einen Traubensaft oder eine Johannisbeersaftschorle dazu, beide bieten eine fruchtige Säure, die das Wildfleisch wunderbar ergänzt.
Passende Rezeptideen aus der alpenländischen Küche
Ihr mögt Schmorgerichte? Dann versucht doch auch mal das leckere Kalbsrahmgulasch, ein tolles Sonntagsgericht, das auch aufgewärmt ganz wunderbar ist. Ihr mögt Pfifferlinge/Reherl gerne und es soll mal schnell gehen? Dann ist das Rührei mit Pfifferlingen eine tolle Idee, Eure Eierspeisen mal aufzupeppen. Pilze gehen sowieso immer? Dann probiert noch die wunderbaren Rahmschwammerl mit Semmelknödel – ein bayerischer Herbstklassiker. Noch ein Sonntagsklassiker gefällig? Dann müssen die mit Hackfleisch gefüllten Krautwickerl auf alle Fälle auch noch dabei sein. Und was darf am Sonntag nicht Fehlen? Richtig Kaffee und Kuchen! Dann muss auch der Zwetschgendatschi auf den Tisch! Oder möchtet Ihr lieber etwas italienischen Flair haben? Dann versicht den Ciambellone, ein italienischer Zitronenkuchen mit Ricotta und Olivenöl.
Häufig gestellte Fragen zum Johannisbeer-Gugelhupf
Ja, es lässt sich hervorragend einfrieren. Nach dem Auftauen langsam erhitzen, damit das Fleisch saftig bleibt.
Wichtig ist langsames Schmoren bei niedriger Temperatur und das Fleisch vorher in kleinen Portionen scharf anzubraten.
Ja, das Gulasch gelingt auch im Slow Cooker oder im gusseisernen Schmortopf besonders aromatisch und schonend.
