Krautwickerl Titel

Omas Krautwickerl

Gibt es nicht bei Euch auch so manche Rezepte, die Ihr mit Omas Küche, oder eben guter alter Hausmannskost verbindet? Bei mir sind sowas auf alle Fälle Krautwickerl.
Da ist mir jetzt auch egal, ob Ihr die Krautwickerl, Krautwickel oder eben Kohlrouladen nennt, ich glaube recht viel traditioneller kann es schon fast gar nicht werden.

Meine Oma hat Ihre Krautwickerl immer mit einer Mischung aus Hackfleisch gefüllt und im Backofen in einer schmackhaften Zwiebelsoße geschmort. So hat sie es geschafft, dass die Wickerl gut gegart waren und gleichzeitig eine schmackhafte Sauce bekommen, und das ehrlich gesagt ohne allzu großen Aufwand.

Natürlich gibt es unterschiedliche Möglichkeiten seine Kohlrouladen zu füllen, egal ob mit Reis, Gemüse, Linsen, Quinoa oder sogar Nüssen, es hat alles etwas für sich. Allerdings finde ich persönlich die Variante mit Hackfleisch, die aromatischste.
Die Bayern haben ja die Krautwickerl nicht alleine erfunden, wenn man in der Welt ein wenig herumsieht, entdeckt man viele Länder, in denen es auch eine Variante der Kohlrouladen gibt. In Skandinavien heißen sie Kåldolmar, in der türkischen Küche nennt man sie Lahana Sarma, in Ungarn sind sie als Töltött káposzta bekannt, im Libanon heißen sie Malfouf und in Russland sind es Golubtsy. Die meisten davon haben eine Füllung aus Reis und Fleisch.

Also wie Ihr seht, sind Krautwickerl in der Tat ein recht internationales Gericht. Aber nichts geht natürlich über die Familienküche, wenn alte Familienrezepte weitergegeben werden, da spielt einfach das Herz und die Erinnerungen eine große Rolle.

Oder wie seht Ihr das?

Inhaltsverzeichnis

Krautwickerl mit Weißkohl, Spitzkohl oder Wirsing?

Ja mei, wie soll ich das jetzt beantworten, alles hat seine Berechtigung und seinen individuellen Geschmack. Hier geht es wohl eher um die Traditionen und das wie man es kennt oder mag. Möglich für die Erstellung der Kohlrouladen sind alle der genannten Kohlarten.

Am traditionellsten und typischsten ist die Verwendung von Weißkohl. Der Weißkohl hat große Blätter und nach dem Blanchieren lassen sich diese sehr gut und einfach rollen, heißt die Blätter werden relativ biegsam. Ebenfalls kann der milde Geschmack vom Weißkohl ein Vorteil sein, da er die Füllung geschmacklich schön zur Geltung kommen lässt.

Spitzkohl wird auch Früh- oder Sommerkohl genannt, die Blätter des Spitzkohl sind zarter und etwas feiner im Vergleich zum Weißkohl. Ich würde Spitzkohl verwenden, wenn Eure Füllung etwas leichter und nicht ganz so herzhaft ist. Also als Beispiel, wenn Ihr einen Fisch oder Gemüse als Füllung für Eure Kohlrouladen verwendet.

Zu guter Letzt steht noch der Wirsing auf der Liste. Der Wirsing hat im Vergleich Blätter, die sich leicht kräuseln und einen wesentlich intensiveren Kohlgeschmack. Ihr braucht also eine herzhaftere und Aromen intensivere Füllung, um mit dem Wirsinggeschmack mithalten zu können. Allerdings gibt es der Kohlroulade nochmal eine zusätzliche und ganz besondere Geschmacksnote.

Im Übrigen für alle nicht Bayern, oder die sich jetzt dessen einfach nicht bewusst waren, Kraut = Kohl.

Küchengarn

Wie Kohlblätter richtig blanchieren?

Das Blanchieren der Kohlblätter ist ein wichtiger Schritt in der Zubereitung der Krautwickerl, da sich diese nur kaum rollen lassen würden und die Blätter Euch eher reißen oder brechen.

Zuerst die äußeren Blätter des Kohls etwas entfernen, die eventuell etwas beschädigt sind, oder zu fest sind.
Dann den Strunk vom Kohl entfernen und die einzelnen Blätter leicht ablösen.

Einen großen Topf vorbereiten und hier Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Ebenfalls bereite eine große Schüssel mit kaltem Wasser und einigen Eiswürfeln vor.

Nun lege einzelne Blätter in das kochende Wasser für ca. 1-2 Minuten, hole sie mit einer Schaumkelle wieder raus und lege die Kohlblätter in das Eiswasser, um den Garprozess zu stoppen und damit die Blätter ihre schöne grüne Farbe behalten.

Zu guter Letzt legt ein sauberes Küchentuch aus, sodass sie gut abtropfen können und Eure Füllung nachher nicht verwässert.

Eure Kohlblätter für die Krautwickerl sind nur vorbereitet und Ihr könnt sie jetzt wunderbar befüllen.

Wann ist Kohl geschmacklich am intensivsten? 

Hier muss man sagen, dass es schon ein wenig von der Sorte abhängt, wie dieser sich geschmacklich entwickelt. Hier müsst Ihr wissen, was Ihr sucht und benötigt.

Man sagt jedoch, dass der Kohl generell in den kälteren Monaten, also Herbst und Winter, die bessere Zeit für den Kohl ist, in Bezug auf Geschmack und Textur. Der Kohl wächst in den kälteren Monaten langsamer und hat somit die Möglichkeit einen intensiveren Geschmack zu entwickeln und mehr Nährstoffe aufzunehmen. Außerdem bildet der Kohl bei niedrigen Temperaturen in sich mehr Zucker, dies trägt dazu bei, dass sie Bitterkeit etwas zu reduzieren und einen milderen und leicht süßlichen Geschmack zu erhalten.  

Generell ist aber zu sagen, wenn Ihr Kohl kauft, egal ob im Supermarkt, vom Bauernmarkt oder direkt vom Bauern sucht immer nach einem frischen, festen Kohl, um die volle Geschmacksintensität zu bekommen.

Aber nun genug über den Kohl philosophiert, auf geht es zu den Krautwickerln.

Das Rezept ist für 4 Personen.

Krautwickerl Zutaten

Zutaten für die Krautwickerl – Kohlrouladen

Mogntratzerl – Zeitangaben

Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten

Einkaufsliste für die Rouladen

  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 100 g Knödelbrot oder entrindetes Toastbrot
  • 150 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Abrieb von einer ½ Bio-Zitrone
  • 2 Eier
  • 5 Stängel Petersilie
  • 1 TL Majoran
  • 2 EL scharfer Senf
  • 1 EL grobkörniger Senf
  • 1 Prise Paprikapulver (rosenscharf)
  • Salz und Pfeffer
  • 2 – 3 EL Semmelbrösel
  • 2 EL Butterschmalz
  • 8 große Weißkohlblätter
  • 4 kleine Butterflocken
  • Küchengarn 

Einkaufsliste für die Soße

  • 200 g Zwiebeln
  • Mehl
  • Butterschmalz
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Kümmel
  • 2 TL Butterschmalz
  • 600 ml Rinderfond
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung der Krautwickerl meiner Oma

Zuerst solltet Ihr den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Petersilie von den Stängeln abzupfen und die Blätter etwas grober hacken.

Ebenfalls schon die Zwiebeln für die Sauce schälen und in feine Ringe schneiden und dann für später zur Seite stellen.

In einer kleinen Pfanne oder Topf das Butterschmalz erhitzen und bei geringer Hitze die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten, das dauert ca. 5 Minuten. Im Anschluss die Zwiebel-Knoblauch-Mischung salzen und dann kurz etwas auskühlen lassen.

In einem kleinen Topf die Milch lauwarm erhitzen.

In der Zwischenzeit, solltet Ihr Toastbrot verwenden – dann dieses in kleine Würfel schneiden, ansonsten das Knödelbrot in eine große Schüssel geben.

Nun die Milch über das Brot geben und kurz ziehen lassen.

Wenn das Brot weicher ist, die Zwiebeln, die Petersilie, die Eier, den Zitronenabrieb, den Majoran, die beiden Senfsorten, das Hackfleisch sowie die Semmelbrösel ebenfalls in die Schüssel geben und alles gut mit den Händen durchmischen.
Jetzt mit Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver abschmecken und zur Seite stellen.   

Nun wie oben beschrieben die Weißkohlblätter vorbereiten und blanchieren. 
Zuerst die äußeren Blätter des Kohls etwas entfernen, die eventuell etwas beschädigt sind, oder zu fest sind.
Dann den Strunk vom Kohl entfernen und die einzelnen Blätter leicht ablösen.
Einen großen Topf vorbereiten und hier Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Ebenfalls bereite eine große Schüssel mit kaltem Wasser und einigen Eiswürfeln vor.
Jetzt lege einzelne Blätter in das kochende Wasser für ca. 1-2 Minuten, hole sie mit einer Schaumkelle wieder raus und lege die Kohlblätter in das Eiswasser, um den Garprozess zu stoppen und damit die Blätter ihre schöne grüne Farbe behalten.
Zu guter Letzt legt ein sauberes Küchentuch aus, sodass sie gut abtropfen können und Eure Füllung nachher nicht verwässert.
Wenn Ihr Eure Blätter auf dem Küchentuch ausgebreitet habt, die etwas dickeren hochstehenden Mittelrippen vom Kohl etwas flacher abschneiden, aber nicht herausschneiden.

Jetzt jeweils 2 Krautblätter etwas übereinanderlegen und je ¼ der Hackfleischmasse darauf verteilen.
Nun die Längsseiten der Kohlblätter einschlagen und dann die Krautwickerl von der schmalen Seite her etwas enger aufrollen/wickeln.
Jetzt am besten die Rouladen mit einem Küchengarn eng zusammenbinden, dass Euch die Wickerl nicht aufgehen.
Hierfür habe ich Euch mal ein kleines Video eingebaut, hier geht es zwar darum, wie man einen Braten bindet, aber von der Technik her funktioniert dies genauso für Eure Kohlrouladen.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

Währenddessen Eure Sauce vorbereiten.
Butterschmalz in die Bratenreine geben und auf der Herdplatte schmelzen lassen, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze für 5-8 Minuten anbraten.
Das Tomatenmark hinzugeben und für ein paar Minuten (2-3), mit den Zwiebeln mitrösten.
Den Fond aufgießen und den Kümmel hinzugeben und kurz aufkochen lassen.

Die Krautwickerl in die Sauce einlegen und auf jede Roulade eine Butterflocke geben. Die Bratenreine für gute 1 ½ Stunden in den Backofen geben und die Kohlrouladen weich schmoren lassen. Während der Schmorzeit die Rouladen alle 30 Minuten mal wenden.

Nun die Bratenreine aus dem Ofen nehmen, die Kohlrouladen herausnehmen und von dem Küchengarn befreien.
Die Kohlrouladen Sauce in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer zu einer glatten Sauce mixen, diese mit Salz, Pfeffer und ggfs. noch etwas Paprikapulver würzen.

Krautwickerl mit Sauce, bei uns gab es immer Kartoffelbrei dazu, servieren.

Krautwickerl gebunden und von der Seite fotografiert

Anmerkungen von mir zu den Krautwickerln

Wenn Ihr möchtet und einen intensiveren Krautgeschmack wollt, könnt Ihr von dem übrig gebliebenen Weißkohl noch einen Teil, ich hätte jetzt mal gesagt max. 1 ½ Hand voll, in kleinere Streifen schneiden und diese dann noch zur Hackfleischmischung geben, gibt einen zusätzlichen Krautgeschmack und Ihr habt noch einen Teil des Weißkohls verwertet.

Die passenden Mogntartzerl-Empfehlungen 

Tipps & Tricks

Solltet Ihr nicht alles schaffen, könnt Ihr die Krautwickerl natürlich einfrieren, allerdings würde ich hier die Sauce separat einfrieren, um die Konsistenz der Rouladen besser zu erhalten.
Wenn Ihr eine deluxe Füllung möchtet, könntet Ihr die Wickerl auch mit einem Stück Kalbfleisch geben, hierfür eine Mischung aus Kalb und Schweinehack vorbereiten, dieses dünn auf der Kohlroulade verstreichen und das Kalbfleisch darauflegen und dann wie gewohnt rollen. Hier verwendet Ihr für das Schmoren im Backofen am besten ein Küchenthermometer, um den richtigen Garpunkt zu erreichen.
Noch exklusiver wäre eine Füllung mit einer Fasanbrust, für die Schleckermäulchen unter Euch.

Mogntratzerl Getränkeempfehlung

Weintechnisch ist die Kohlroulade in der Tat etwas schwieriger, aber probiert dazu doch mal einen Malbec oder einen schönen Zinfandel. Wenn es mal etwas außergewöhnlicher sein soll, dann könntet Ihr auch einen Schwarzriesling dazu versuchen.
Was natürlich immer geht, ist Bier zur Kohlroulade. Versucht doch mal ein dunkles Bier dazu oder ein kräftiges Lager.  

Weitere Rezeptvorschläge

Ihr sucht noch mehr Rezepte aus Omas Kochbuch? Dann probiert doch mal das Münchner Schnitzel, lecker mit süßem Senf und Meerrettich in der Panade. Wer on Euch mag Schwammerl? Der sollte dann die Rahmschwammerl unbedingt probieren! Wenn es kein Oma-Rezept sein soll, aber etwas aus der Heimat meines Mannes, dann kann ich Euch eine herzhafte Soljanka empfehlen. Ein herzhafter Eintopf, mit allerhand an Einlage. Oder möchtet Ihr noch ein paar Reste verwerten? Dann kann ich Euch dieses Tiroler Gröstl nur empfehlen. Bereits jetzt eine kleine Einleitung für den Sommer gefällig? Dann hier das Schweizer Wurstsalat-Rezept meiner Mama.
Oder wenn es etwas Süßes sein darf, gerne auch den Käsekuchen den mir meine Oma immer zum Geburtstag gebacken hat.  

Das Mogntratzerl – Extrawissen

Man kann Kohlrouladen problemlos einfrieren. Hierzu sollte man die Rouladen vorher komplett abkühlen lassen. Ggfs. die Sauce von den Kohlrouladen trennen und separat einfrieren. Ist besser für die Konsistenz der Rouladen. Die Rouladen am besten luftdicht in einem Gefrierbeutel verpacken, um hier Gefrierbrand zu vermeiden. Oder alternativ in einen gefrierbeständigen Behälter.
Zum Auftauen die Kohlroulade am besten im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Anschließend kann man die Kohlroulade im Ofen, in der Pfanne, oder in der Mikrowelle erhitzen.  

Was immer zu Kohlrouladen passt, sind Kartoffeln. Gerne hier Salzkartoffeln oder auch Kartoffelpüree. Wer keine Kartoffeln mag, kann auch immer gut Reis dazu servieren. Wenn es weniger aufwendig sein soll, dann passt auch ein schönes Stück Brot, oder eine frische Semmel dazu. Gedünstetes oder gebratenes Gemüse sind auch immer eine gute Möglichkeit. Wenn es traditionell sein soll, dann könnte man auch Sauerkraut oder Blaukraut dazu servieren. Und wer es ganz außergewöhnlich mag, der kann auch mal einen Klecks Apfelmus zu seiner Kohlroulade probieren.

Es gibt einige unterschiedliche Möglichkeiten Kohlrouladen zu befüllen. Die bekanntesten Füllungen sind:
- Hackfleisch
- Reis
- Gemüse
- Linsen oder Hülsenfrüchte
- Fisch

Wenn es etwas außergewöhnlicher sein soll, dann kann man Kohlrouladen auch wie folgt füllen:
- Quinoa
- Eier
- Nüsse
- Käse

Nadine
Nadine
„Widme Dich der Liebe und dem Kochen mit ganzem Herzen“ Dalai Lama
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