Wer kann denn schon bei einem Schweinebraten nein sagen? Ich in den seltensten Fällen. Es ist einfach ein schönes Gericht, wenn man sich mal etwas gönnen möchte, oder gerade auch bei uns in Bayern ein typischer Sonntagsbraten.
Wie konnte es also anders sein, als ich das Habitat Kochbuch, mit der neuen Tiroler Küche von Christoph Krabichler in den Händen gehalten hatte, dass ich genau dieses ausprobieren musste. Noch dazu in der Kombination mit Wirsing und Sellerie, denn so hatte ich einen Schweinebraten auch noch nicht gegessen.
Inhaltsverzeichnis
Erster Eindruck vom Schweinebraten Rezept
Viele, viele Handgriffe und einiges an Küchenutensilien ist nötig, um dieses Rezept im Sinne von Christoph Krabichler umzusetzen. Bekomme auch ich das hin, dass es so schmeckt und den Aufwand wert ist? So ungefähr waren meine ersten Gedanken. Aber ich muss sagen, es hat uns allen sehr gut geschmeckt und am allereinfachsten war in der Tat die Zubereitung des Schweinebratens selbst, da gab es nicht sonderlich viel zu tun und der Geschmack sowie die Konsistenz des Fleisches waren wirklich top.
Es benötigt einfach alles ein wenig mehr Zeit und ein paar Handgriffe mehr, aber war gut nach der Anleitung umzusetzen. Würde ich jeden Tag etwas aufwendiger kochen? Nein, mit Sicherheit nicht, aber wenn, dann ist dieses Kochbuch eine gute Quelle für leckere Tiroler Gerichte, die gerne mal etwas anspruchsvoller sein können.
Einkauf der Zutaten
Alles sehr bodenständige und traditionelle Zutaten, die man in so ziemlich jedem Supermarkt bekommen sollte. Natürlich ist hier vielleicht ein wenig auf Saisonalität zu achten, denn ein Wirsing ist für mich eher ein Gemüse, das im Herbst und Winter einfach intensiver schmeckt.
Auch beim Fleisch würde ich darauf achten, dass Ihr es von Metzger Eures Vertrauens holt. Es macht einfach einen Unterschied, nicht nur in der Qualität, sondern auch im Geschmack im finalen Ergebnis Eures Schweinebratens.
Ist das Rezept einfach oder schwierig?
Ganz ehrlich, ich würde schon sagen, dass Ihr etwas Erfahrung mit dem Kochlöffel mitbringen solltet, um dieses Rezept zu Hause nachzukochen. Ebenfalls benötigt Ihr Küchenutensilien wie einen Entsafter und einen iSi-Sahnespender um es Rezept getreu umzusetzen.
Von daher würde ich es nicht unbedingt einem blutigen Anfänger in der Küche empfehlen, dieses Rezept nachzukochen. Aber für jemanden, der sich in der Küche schon etwas auskennt und einfach mal mit etwas mehr Zeit und Aufwand ein wunderbares Gericht zaubern möchte, der sollte auf alle Fälle mal diesen Alm-Schweinebraten mit der Wirsingcreme ausprobieren.
Wenn Ihr mal etwas wirklich Leckeres ausprobieren möchtet und ein wenig Mühe und ein wenig Aufwand nicht scheut, dann solltet Ihr auf alle Fälle mal dieses tolle Rezept für einen Alm-Schweinebraten ausprobieren.
Das Rezept ist für 4 Personen.
Zutaten für den Alm-Schweinebraten mit Wirsing
Mogntratzerl – Zeitangaben
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 2 Stunden 30 Minuten
Mogntratzerl – Einkaufsliste
Für den Schweinenacken
- 700 g Schweinenacken
- 2 EL Senf
- 1 TL Kümmel
- 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 6 Zweige Majoran
- 1 EL Pfeffer, geschrotet
- 1 EL Koriander, geschrotet
- 200 ml Wasser
- 1 Flasche Märzen-Bier
Für die Wirsingcreme
- 1/2 Knolensellerie
- 1/2 Wirsing
- 3 EL braune Butter
- 3 EL Sahne
Für den Erdäpfel-Bierschaum
- 1 mehlige Kartoffel
- 1/2 weiße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butter
- 1 Flasche Märzen Bier
- 100 ml Milch
- 200 ml Sahne
- 1 EL frischer Majoran
Anrichten
- 100 g Kartoffeln, in feine Würfel geschnitten
- 16 kleine Wirsingblätter
- 1 getrocknetes Wirsingblatt
Zubereitung des Schweinebratens
Schweinebraten
Den Schweinenacken mit allen Gewürzen, Senf und Knoblauch einreiben und in einen Bräter geben. Das Wasser dazugeben und bei 180°C in den Ofen geben. Nach jeder halben Stunde mit etwas Bier übergießen. Nach etwa 2 1/2 Stunden den Braten aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Sauce in einen Topf geben und den Schweinebraten in 4 Stücke portionieren.
Vor dem Servieren in der Sauce erhitzen.
Wirsingcreme
Den geschälten Sellerie in einem Topf mit Salzwasser weichkochen. Die Hälfte des Wirsings fein schneiden und fünf Minuten vor dem Abseihen zum Sellerie geben.
Die andere Hälfte des Wirsings durch einen Entsafter drücken.
Den Sellerie und den Wirsing passieren und zusammen mit brauner Butter, Salz und etwas Sahne fein mixen.
Vor dem Servieren mit dem Wirsingsaft mischen, sodass die Creme eine grüne Farbe bekommt.
Erdäpfel-Bierschaum
Die Kartoffeln schälen und zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch in kleine Würfel scheiden.
In Butter goldbraun anschwitzen und mit dem Bier ablöschen.
Das Bier auf 150 Milliliter einkochen, dann Sahne, Milch und Majoran dazugeben und einkochen lassen.
Die Masse zu einem sehr flüssigen Püree mixen. Durch ein feines Sieb passieren und in einem iSi Siphon mit einer Patrone füllen.
Anrichten
Die Kartoffelwürfel in etwas Öl knusprig und goldbraun anbraten. Kurz vor dem Servieren die Wirsingblätter dazugeben und mitbraten.
Ein großes Wirsingblatt 2 Minuten in der Mikrowelle trocknen. In kleine Stücke brechen und über den Schweinebraten streuen.
Anmerkungen von mir zum Rezept
Viele kleine einzelne Schritte machen das Rezept relativ aufwendig, Ihr solltet also auf alle Fälle die Zeit und auch die Freude und Muse daran haben, all diese unterschiedlichen Techniken ausprobieren zu wollen.
Ihr solltet wissen, was eine braune Butter ist und wie man diese herstellt. Ist nicht im Rezept angegeben. Ebenfalls solltet Ihr wissen wie ein iSi Sahnespender funktioniert und wirklich aufpassen, dass Ihr Euren Kartoffel-Bierschaum sehr, sehr fein passiert und dieser keine Stückchen mehr hat, dass kann ansonsten den iSi Spender verstopfen.
Ich war allerdings so frei und habe diesen Schritt in der Tat ausgelassen und die Schaum generiert, in dem ich das „Püree“ mit einem Pürierstab zu einem Schaum aufgeschlagen habe. Hat bestimmt nicht genau die gleiche Konsistenz wie aus dem Sahnespender, war aber für mich auch ausreichend.
Einzige, kleinen Kritikpunkte, bei der mehligen Kartoffel hätte ich gerne gewusst, wie groß oder klein, oder wie viel Gramm die Kartoffel haben soll. Denn die können ja schon unterschiedlich ausfallen. Ich denke, für das Gesamtergebnis hat es für mich schon gepasst, aber ob es dann auch so war wie von Christoph Krabichler gedacht und gewünscht in Konsistenz und Geschmack, das weiß ich natürlich nicht.
Aber ich hoffe es mal.
Und zum Anderen, wie beim Anrichten die einzelnen Komponenten aufeinander aufgebaut sind. Sprich, sitzt das Fleisch auf der Wirsingcreme, oder kommt es daneben, die Kartoffelwürfel kommen über das Fleisch, oder daneben. Da haben mir noch ein wenig die letzten Handgriffe gefehlt, um das Gericht so finalisieren zu können, wie Christoph Krabichler sich das gedacht hatte.
Also war es bei mir nach Bauchgefühl angerichtet und mit Sicherheit optisch einfacher als auf dem Originalbild, aber der Geschmack ist ja am Ende des Tages, das was zählt.
Ich habe den Sellerie in kleinere Stücke geschnitten, um ihn zu garen, da mir das ansonsten zu lange gedauert hätte, bis der 1/2 Selleriekopf durch gewesen wäre.
Ebenfalls muss Euch bewusst sein, dass das Gericht durch den Wirsing eine leichte herbe und bittere Note haben kann. Was in der Komposition absolut passt und stimmig ist, aber vielleicht für den Ein oder Anderen überraschend sein kann.
Kaufempfehlung Kochbuch Habitat
Wenn Dich interessiert, wie mir das Buch insgesamt gefallen hat, habe ich hier eine allgemeine Bewertung und einen Einblick in das Habitat Kochbuch von Christoph Krabichler. Ebenfalls habe ich ein weiteres Rezept aus dem Kochbuch ausprobiert, 2 wunderbare Butter-Varianten – eine Preiselbeer-Pfefferbutter und eine Gewürzbutter.
Die passenden Mogntartzerl-Empfehlungen
Tipps & Tricks
Probieren geht über studieren und manchmal gehört einfach auch ein wenig Geduld und Spucke dazu, um etwas Neues zu erlernen oder auszuprobieren.
Also verzweifelt nicht, wenn beim ersten Mal etwas nicht funktioniert oder nicht 1:1 aussieht wie auf einem Bild abgebildet. Am Ende des Tages muss es Euch gefallen und, zumindest was Essen betrifft, schmecken. Man kann auch auf die kleinen Ziele absolut stolz sein, wenn man etwas geschafft hat, was Ihr vielleicht vor einiger Zeit noch nicht mal ausprobiert hättet.
Also legt das Kochbuch nicht gleich zur Seite, weil es auf den ersten Blick anspruchsvoller ist, als all das, was Ihr bis jetzt ausprobiert hattet. Traut Euch und bleibt dran und Ihr meistert das bestimmt!
Mogntratzerl Getränkeempfehlung
Möchtet Ihr einen Wein dazu trinken? Dann würde ich Euch einen Spätburgunder empfehlen, der passt gut zu dem Schweinebraten und zu der Wirsingcreme, oder vielleicht sogar ein Malbec. Ein Riesling würde auch sehr gut mit der Wirsingcreme harmonieren, wenn es lieber ein Weißwein sein darf.
Aber was ja sowieso klar ist, ein Bier passt immer zum Schweinebraten.
Weitere Rezeptvorschläge
Klingt lustig, ist aber so, zu einem Schweinefleisch passt hervorragend Apfelmus dazu. Probiert mal ein Stück Schweinefilet zum Grill und dippt es wagemutig in Apfelmus ein!
Ich Euch zu waghalsig? Dann probiert versucht doch mal leckere traditionelle Krautwickerl, bestimmt ein Rezept, das Ihr noch aus Omas Küche kennt. Ihr wollt mal der Fleischeslust etwas entsagen? Dann habe ich hier 8 leckere und vegetarische Rezepte für Euch.
Das Mogntratzerl – Extrawissen
Märzen und Pils sind beides untergärige Lagerbiere. Wobei das Märzen eher ein malziges und ein wenig karamelliges Aroma hat. Früher durfte von Mitte April bis Ende September nicht gebraut werden. So benötigte man ein Bier, das länger gelagert werden konnte. Aus diesem Grund wurde das Märzenbier entwickelt.
Der Wirsing wird bei uns hauptsächlich im Zeitraum August, September und Oktober geerntet. Wirsing ist zwar bei uns ganzjährig erhältlich, wird dann aber importiert. Wenn Ihr also heimisches Gemüse möchtet, achtet ein wenig auf die Saison.
Knollensellerie kann bei uns ab August, September und Oktober geerntet werden. Diese Wurzelgemüse ist aber besonders gut lagerfähig, sodass Ihr auch länger etwas davon habt, wenn es heimisches Gemüse sein soll. Ein tolles Wintergemüse.
Nadine
Auguste Escoffier