Lammrücken mit Pumpernickel und Spargel

Lammrücken mit Pumpernickel, Spargel und Sauce Hollandaise

Inhaltsverzeichnis

Lammrücken ist definitiv etwas besonderes und ist bei uns nicht täglich auf dem Tisch. Aus diesem Grund habe ich mich beim Durchsehen des „Genussregion Südtirol„, erschienen im Matthaes Verlag für dieses Rezept entschieden. Gerade zur jetzigen Zeit, bei der Spargelhochsaison, war das eine tolle Kombination für mich. Pumpernickel mag ich sowieso und also schon mal von Grund auf eine super Kombi für mich.

Auf zum Metzger und dort Lammlachse gekauft. Warum Lammlachse im Rezept steht doch Lammrücken?
Lammlachse sind ein Teilstück des Lammrückens, genaugenommen der ausgelöste Kernmuskel, welcher aus dem Kotelettstrang kommt. Es  ist ein kaum beanspruchter Muskel im Lammrücken und aus diesem Grund besonders zart. Da in dem Rezept nicht genau angegeben wird, welches Teilstück des ausgelösten Lammrückens verwendet wird, bin ich mal von Lammlachsen ausgegangen.
Was sich bei der Zubereitungsart nach dem Rezept auch als sehr gut gezeigt hatte. 
Die Sauce Hollandaise funktionierte einwandfrei, allerdings würde ich hier wirklich mit einem Thermometer arbeiten, da so einem die Sauce Hollandaise nicht gerinnt.  

In den letzten Schritten hätte ich gerne ein paar Hände mehr gehabt, dann wäre die Spargelpommes frittieren und das Fleisch aus dem Ofen nehmen und die Hollandaise beobachten ein wenig entspannter gewesen, allerdings nichts, was nicht unmöglich ist.
Sollte das Rezept ein Teil eines mehrgängigen Menüs bei Euch sein, kann man das ruhig mit diesen Mengenangaben für 4 Personen machen, es ist dann ein „kleiner“ Gang. Sollte das eine Hauptspeise für Euch sein und sonst nichts auf den Tisch kommen, plant auf alle Fälle mehr ein.
2 Personen würden so davon eine gute Hauptspeise haben.
Sind wir gute Esser?
Ja, vielleicht. Aber ein wenig mehr als 2 kleine Stücke Fleisch dürfen bei mir bei einem Gericht schon auf dem Teller sein, wenn es kein mehrgängiges Menü ist.  

Es hat sehr gut geschmeckt, besonders war ich von der Kruste angetan.
Als kleiner Tipp noch: Nehmt beim portionieren des Fleisches ein sehr scharfes Messer, da es sonst passieren könnte, dass Euch die Kruste vom Fleisch abhaut, und da wäre es wirklich schade darum.  

Das Rezept ist für 4 Personen (kleiner Fleischgang bei Menü mit mehreren Gängen).

Lammrücken anbraten

Zutaten für das Lammgericht 

Zubereitungszeit

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten 

Für das Lamm

  • 1 ausgelöster Lammrücken (ca. 200g)
  • 2 EL Öl zum Anbraten
  • 1 Zweig Thymian

Für die Pumpernickelkruste

  • 30g Weißbrot, entrindet und fein gerieben
  • 20g Pumpernickel, fein geschnitten
  • 40g Butter
  • 40g Parmesan
  • 1 EL Dijon-Senf 
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Für den Spargel

  • 500g weißer Spargel
  • 100g Mehl
  • 1 Ei
  • 200g Weißbrotbrösel
  • 1l Öl zum frittieren

Für die Sauce Hollandaise

  • 350g Butter
  • 80ml Wasser
  • 60ml Weißwein
  • 15ml Weißweinessig
  • 2 Pfefferkörner, zerdrückt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 2 Eigelb
  • Cayennepfeffer
  • 1 Spritzer Zitronensaft
Lammrücken mit Pumpernickel und Spargel Zutaten

Zubereitung des Lammrücken mit Pumpernickel, Spargel und Sauce Hollandaise

Fleisch salzen, pfeffern und im Öl zusammen mit dem Thymian etwa 4 Minuten anbraten.

Weißbrotbrösel, Pumpernickel, weiche Butter, Parmesan, Senf und Knoblauch vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das angebratene Fleisch mit der Kruste belegen und fest andrücken.

Im auf 200°C vorgeheizten Backofen 5 Minuten garen.
Das Fleisch herausnehmen und etwas ruhen lassen.

Spargel schälen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und Spargel bissfest kochen.

Den Spargel aus dem Wasser nehmen, abschrecken, abtropfen lassen.

Die Hälfte des Spargels warmhalten; die andere Hälfte in Mehl, Ei und Brotbröseln panieren und im heißen Öl frittieren.

Butter in einem Topf schmelzen und köcheln lassen, bis sie klar ist.
Die Molke abschöpfen.

220g geklärte Butter abwiegen und auf 45°C abkühlen lassen.
Ins Wasserbad stellen, damit die Temperatur gehalten wird.

Wasser, Wein, Weißweinessig, Pfefferkörner und Schalottenwürfel auf die Hälfte einkochen lassen und abseihen.

Diese Reduktion zusammen mit dem Eigelb in eine Schlagschüssel geben und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen.
Die Temperatur sollte bei etwa 85°C liegen.

Die 45°C warme geklärte Butter langsam in die Eigelbmasse rühren, damit sich die Butter und die Eigelbmasse verbindet.

Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
Fleisch auf Teller geben. Spargel daneben platzieren, mit Sauce Hollandaise vollenden.
Nach belieben mit Kräutern garnieren.

Anmerkungen von mir

Eine kleine Anmerkung habe ich, in dem Kochbuch steht beim Rezept: Butter, Zucker, Weißwein hinzugeben und Spargel darin bissfest kochen. Das machte für mich leider überhaupt keinen Sinn, noch dazu sind die Zutaten im Rezept selbst, überhaupt nicht genannt. Da scheint sich evtl. ein kleiner Fehler eingeschlichen zu haben. Wenn nicht, dann müsste man die Mengenangaben in dem Buch noch nachträglich hinzufügen. Ich habe diesen Kochschritt hier nicht abgebildet, da es für mich keinen Sinn  gemacht hatte.

Ansonsten ist es ein sehr leckeres Gericht. Die Kruste ist köstlich und wer Spargelpommes noch nicht kennt, sind diese natürlich ganz besonders.
Ich war anfangs ein wenig „eingeschüchtert“ von dem Buch, dieses Rezept ist allerdings nicht kompliziert in der Umsetzung und kann problemlos hergestellt werden.  

Ihr sucht noch weitere Lammrezepte? Dann versucht doch mal würzige Fladenbrote mit Lamm. Hier werdet Ihr ein leckeres orientalisches Rezept genießen können mit einer tollen Aromenvielfalt.

Nadine
Nadine
„Widme Dich der Liebe und dem Kochen mit ganzem Herzen“ Dalai Lama
Hier Deine Bewertung abgeben

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert