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Meine Lieben, es ist mir eine Freude, Euch unser Familienrezept für den Schweinebraten zu verraten. Warum? Weil er einfach wahnsinnig gut schmeckt und das typische Gericht meiner Heimat ist. Jeder Mensch hat ein Gericht, auf das er sich freut wenn er von einer Reise nach Hause kommt. Ob Schnitzel, Burger, Curry oder eben Schweinebraten!
Meine Urgroßeltern waren „echte“ Münchener – ja das findet man nicht so häufig ;O) – und mein Uropa war Arbeiter bei einer Münchner Brauerei – Augustiner, sehr lecker! – und lieferte damit natürlich eine wichtige Zutat für dieses Rezept: a guads Bier, das sowohl als Zutat für den Braten als auch als Getränk zum Braten eine wichtige Rolle spielt. Am besten passen dazu Semmel- oder Kartoffelknödel und Blaukraut. Manche bevorzugen auch Sauerkraut.
Was ist aber bei der Zubereitung des perfekten Schweinebraten wichtig? Bringt Zeit mit! Der Braten braucht ca. 5 Stunden damit er langsam garen kann und am Ende saftig und durch ist. Während des Garens habt Ihr nicht viel zu tun. Als Fleisch bietet sich die Schweineschulter an. Sie ist weitestgehend mager und hat eine Kruste – und das ist das Highlight! Ein Schweinebraten braucht eine Kruste – ohne geht gar nicht! Und wer sie nicht mag, findet sicher jemanden am Tisch, der sie übernimmt ;O). Aber man kann natürlich auch anderes Schweinefleisch nehmen (z.B. Halsgrat, wer’s fettiger mag). Da das Fleisch mehrere Stunden im Ofen ist, verbrät sich das Fett weitestgehend.
Ich habe oft mit Metzgern Diskussionen, dass man ein fettigeres Fleisch nehmen sollte (auch bei Gulasch zum Beispiel), da Fett ein Geschmacksträger ist und das Fleisch sonst zu trocken wird. Ich muss sagen, ja, Fett ist ein Geschmacksträger, aber wenn ich das richtige Rezept habe, bekomme ich auch saftiges Fleisch hin, das weniger Fett hat. Ich mag ohnehin eher fettarmes Fleisch und bin penibler „Fettwegschneider“ – da tritt mein chirurgisches Talent zutage. Nur beim Schweinebraten lasse ich etwas Fett dran. Wenn ich die Sauce fertig mache, nehme ich eine Trennkanne, damit kann ich das ausgetretene Fett gut abschöpfen.
Aber kommen wir zum Wichtigsten, dem Rezept!
4 Personen
Zutaten für den Schweinebraten
- 1kg Schweineschulter
- Salz
- Pfeffer
- Kümmel (gemahlen)
- Knoblauch (gehackt)
- Butterschmalz
- 1 Bund Suppengrün
- 1 große Zwiebel
- 2-3 Knoblauchzehen
- 250ml Wasser
- 250ml schwarzer Kaffee
- 500ml Doppelbock Bier dunkel (z.B. Andechser)
- 400ml Bratenfond
- Etwas instant Gemüsebrühe
- Alte Brotrinde
Zubereitung des Schweinebratens
Einen Tag vorher – Solltet ihr die Kruste noch nicht beim Metzger eingeschnitten lassen haben, macht das jetzt. Es ist wichtig, nicht in das Fleisch zu schneiden. Es bietet sich ein Rautenmuster an – das mach ich immer, da ich die Kruste nach dem Braten abnehme und in gleichgroße Stücke schneide, damit alle gleichviel erhalten. Man kann die Kruste aber auch quer zum Braten schneiden, dann muss man sie nicht abnehmen um den fertigen Braten zu schneiden.
Ihr kennt sicher einige Rezepte, bei denen empfohlen wird, die Kruste zu salzen und immer wieder zu übergießen. Das sehe ich etwas anders. Ich möchte am Ende eine schöne krosse und zugleich luftige Kruste haben und nicht eine „lätscherte“ Schuhsohle :).
Also, jetzt kommt die erste Wellnessbehandlung für den Braten: hackt als erstes den Knoblauch ganz fein. Die Konsistenz sollte Püree-artig sein. Dann pfeffert und salzt Ihr den Braten von allen Seiten – außer die Kruste!!! – das Gleiche macht ihr mit dem Kümmel. Hier bitte nicht sparen, da der Kümmelgeschmack unablässig ist. Am Schluss lasst Ihr die Fleischseiten noch mit dem Knoblauchpüree ein – wer dies nicht selber machen möchte, bekommt auch fertige Knoblauchpaste im Supermarkt.Nun wird der Braten in eine Tupperschüssel gepackt und verschlossen über Nacht in den Kühlschrank gestellt, dann ist er bis zum nächsten Tag gut durchgezogen.
Am nächsten Tag holt ihr den Braten aus dem Kühlschrank und tupft ihn vorsichtig ab – das riecht schon himmlisch! Es darf ruhig etwas von den Gewürzen und dem Knoblauchpüree am Braten bleiben. Heize den Ofen auf 180° Ober-/Unterhitze vor. Dann nehme ich etwas Butterschmalz und mache davon zwei kleine Kügelchen in das Reindl (Bräter).
Darauf kommt der Braten und wandert für 30 Minuten in den Ofen (auf der Fleischseite). Diese Zeit nutzen wir und schneiden schon mal die Zwiebel, das Suppengrün und Knoblauch klein. Sobald die halbe Stunde vorbei ist, holen wir den Braten kurz aus dem Ofen und fügen das kleingehackte Gemüse drumherum. Mit etwas Bratenfond, Bier und Kaffee aufgießen und für weitere 1,5 Stunden in den Ofen. Hin und wieder Flüssigkeiten zu dem Braten hinzufügen – nicht auf den Braten.
Jetzt fragt Ihr euch sicher: Kaffee??? Weshalb denn das? Kaffee verleiht der Sauce nicht nur seine dunkle Farbe, er sorgt auch für eine leicht bitter-herbe Note der Sauce. Sehr lecker – und das duftet! Ich selber bin kein großer Kaffeetrinker, aber ohne den Kaffee in der Sauce ist diese nicht so gut.
Nun schalten wir den Ofen auf 160° herunter. Sollte die Kruste langsam braun werden, kann sie auch mit einem Stück Alufolie abgedeckt werden, damit sie nicht verbrennt. Nun auch noch die alte Brotrinde in die Sauce geben – diese sorgt dafür, dass die Sauce etwas andickt (für die Variante, siehe unten) und gibt ebenfalls etwas Geschmack in die Sauce. Die nächsten drei Stunden kann man den Braten in Ruhe vor sich hin garen lassen. Ab und zu mal etwas Flüssigkeit (Bier, Kaffee, Fond) aufgießen. Wer mag kann noch etwas selbst gemachte Brühe hinzufügen (oder bei der schnellen Variante Brühepulver).
Nach rund 5 Stunden ist der Schweinebraten fertig – es wird überall herrlich duften und den Nachbarn läuft das Wasser im Mund zusammen. Nehmt den Braten aus dem Ofen und auf ein Schneidebrett. Hier könnt Ihr die Kruste abnehmen und portionieren und das weiche Fleisch schneiden (ich nehme dafür immer elektrisches Messer, ein scharfes Messer tut es aber auch). Nun könnt ihr das Gemüse abschöpfen (und entweder dazu essen – es ist aber sehr weich), die Sauce noch einmal mit Salz/Pfeffer abschmecken und die Sauce in eine Fetttrennkanne geben. Knödel und Kraut dazu und fertig ist der Schweinebraten nach Uromas Rezept. Bon Appétit!
Variante der Sauce
- Wer eine etwas dickflüssigere Sauce mag, nimmt einfach die Brotrinde aus der Sauce und püriert das Gemüse mit der Sauce. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig!
- Ihr sucht nach den passenden Beilagen? Semmelknödel und Blaukraut sind die traditionellen Begleiter. Die Rezepte findet Ihr demnächst auf unserem Blog!
Tipps
- Wenn Ihr die Kruste „fluffig“ möchtet, müsst Ihr den Grill im Ofen anstellen und die Kruste ca. 5-10 Minuten direkt darunter grillen. Dabei geht sie schön auf.
- Wenn Euch etwas Sauce übrig bleibt, kocht sie mit etwas Gelatine auf und lasst sie in einem Gefäß abkühlen. Im Kühlschrank aufbewahrt, könnt Ihr das so gewonnene Saucengelee (oder auch „Bratlfetten“) am nächste Tag auf ein Butterbrot schmieren – sehr lecker!
- Sollte etwas Sauce übrigbleiben, dann unbedingt einfrieren! Man kann sie wunderbar auch für Fleischknödel verwenden! Auch diese Familienrezept erscheint noch in diesem Jahr auf unserem Blog.
- Als Nachspeise passt die Bayerisch Creme sehr gut.
- Wollt Ihr einen sehr mageren Braten, dann könnt Ihr auch ein Karree (=Rücken) nehmen – das wird aber etwas trockener als das Fleisch aus der Schulter und hat keine Kruste.
Getränkebegleitung
Dazu passt natürlich ein kühles Bier – am besten ein Weißbier oder ein Helles. Das Weißbier ist etwas süßer, das Helle herber. Ich empfehle ein Weißbier von Haderner Bräu oder ein Helles Edelstoff von Augustiner.
Dauer
Vorbereitung: 30 Minuten
Zubereitung: 5 Stunden
Ruhezeit: am besten über Nacht
