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Diese Rezept zählt zu einem meiner Lieblinge und stammt aus dem Kochbuch „Rock’n’Soul Kitchen“ von Tobi Stegmann, erschienen im ZS Verlag. Ente rosa gebraten mag ich ohnehin gerne, aber mit dem Jus aus diesem Rezept wird sie ein Gedicht!
Das Rezept bietet eine gute Mischung aus Fruchtigkeit und dem herben Geschmack der Ente und der Pistazien. Perfekt abgestimmt!
Der Jus basiert auf Tomatenmark, Hühnerbrühe, Rotwein und Orangen. Und genau diese finden sich auch im Orangen-Karotten-Püree wieder und geben der Speise eine fruchtige Note. Ich gebe in das Püree gerne noch ein paar Chiliflocken. Damit kommt noch etwas Schärfe hinzu.
Die Gnocchi sind etwas aufwändiger, da sie erst in Salzwasser gegart werden und dann in der Pfanne gebraten. Das jedoch ermöglicht es, das Gericht vorzubereiten und dann schnell fertigzustellen, wenn die Gäste kommen.
Normalerweise gibt es Ente bei uns immer mit Blaukraut und Knödel, daher fand ich diese neue Variante für mich mal ganz spannend.
Für die Gnocchi
- 300g mehlig kochende Kartoffeln
- Salz
- 100g Pistazienkerne
- 2 Eigelb
- 100g Mehl
- 2EL Butter
Für das Püree
- 8 Möhren
- 50 g Butter
- 400 g Milch
- Abgeriebene Schale und Saft von 2 Bio Orangen
- Salz
Für die Ente
- 4 Barbarie Entenbrustfilets (à 160-180 g; mit Haut)
- Salz
Für den Jus
- 1 EL Zucker
- 1TL Tomatenmark
- 100ml trockener Rotwein
- 200ml Hühnerbrühe
- 300ml Orangensaft
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Gnocchi die Kartoffel schälen, waschen, vierteln und in Salzwasser weichgaren. Inzwischen die Pistazien fein hacken. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelb, Pistazien, Mehl und einer Prise Salz zu einem Teig verarbeiten. Aus dem Teig vier Rollen formen und daraus Gnocchi abstechen. Die Gnocchi in reichlich siedendem Salzwasser so lange garen, bis sie an der Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
Für das Püree die Möhren putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einem Topf in der Butter andünsten. Milch und Orangensaft dazu gießen und alles offen bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten weich garen. Die Möhren samt Flüssigkeit mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz und Orangenschale würzen und warm halten.
Währenddessen den Backofen auf 80°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Entenbrustfilets waschen, trockentupfen und die Haut gitterförmig einritzen. In einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite goldgelb braten. Die Fleischseite salzen und ebenfalls kurz scharf anbraten. Die Entenbrust auf das Ofengitter legen und im Ofen 20 Minuten rosa garen.
Für den Jus den Zucker in einem Topf karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ab löschen und sirupartig einkochen lassen. Brühe und Saft dazu gießen und einkochen lassen. Den Jus mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
Zum Servieren die Gnocchi in einer Pfanne in der Butter erhitzen und mit Salz würzen. Die Entenbrustfilets in einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite knusprig braten (sie ist im Backofen etwas lapprig geworden!), Aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Püree, Gnocchi und Jus auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Schnittlauchhalmen und Fleur du Sel garnieren.
Anmerkung Mogntratzerl zur Ente
Nicht jeder mag die Ente so rosa gebraten, wie sie hier auf den Tisch kommt. Wer es nicht gar so rosa mag, sollte ein paar Minuten Garzeit im Ofen hinzugeben.
Fazit: Das Rezept ist definitiv etwas für Feiertage und schmeckt richtig gut. Es empfiehlt sich – wie eigentlich bei jedem Rezept – dieses vorab gut zu lesen, da doch einige verschiedene Schritte aufeinander folgen.
Anmerkung Mogntratzerl:
Hier findet Ihr hier den gesamten Kochbuchtest zu „Rock’n’Soul Kitchen“. Wenn Ihr noch nach anderen Kochbüchern Ausschau halten wollt, findet Ihr weitere Empfehlungen auf unserem Blog.
