Lammragout oder ein Ragout mit Pasta im Allgemeinen ist doch einfach etwas Leckeres. Langsam geschmortes Fleisch, das in der Sauce zerfällt und man dann wunderbar zur Pasta genießen kann. Wer kann denn da schon nein sagen?
Nun ja, es ist natürlich ein kleiner zeitlicher Aufwand, aber man wird auch am Ende des Tages mit einem super schmackhaften Gericht belohnt.
Beim Durchblättern des „Zu Gast im Engadin“ Kochbuch von Claudia Knapp, erschienen im Callwey Verlag, war mir dieses, für mich wunderbare Frühlingsgericht direkt aufgefallen und ich wusste, ich muss es einfach mal ausprobieren.
Inhaltsverzeichnis
Erster Eindruck vom Rezept Lammragout mit Tagliatelle Rezept
Kurz und knackig geschrieben und eine überschaubare Menge von Zutaten, das kann man gut nachkochen, dachte ich mir. Es war auch wirklich so wie gedacht. Ich hätte mir vielleicht nur gewünscht, dass da steht, welches Stück vom Lamm im Rezept verwendet wurde, ich habe mich für Lammkeule entschieden, da ich damit bis jetzt gute Erfahrungen gemacht hatte.
Ihr solltet wie gesagt ein wenig Zeit mitbringen und Euch vor dem Schnibbeln der Zutaten nicht scheuen, sobald das alles erledigt ist, ist es wirklich nicht kompliziert.
Und glaubt mir, der Aufwand lohnt sich auf alle Fälle!
Einkauf der Zutaten für das Lammragout
Wo es halt immer bei Fleisch ist, würde ich dieses nur beim Metzger Eures Vertrauens kaufen, denn wenn Ihr Euch schon die Zeit nehmt, um ein Ragout 4-5 Stunden schmoren zu lassen, dann sollte auch die Qualität des Fleisches stimmen. Außerdem, wenn Ihr den Metzger nett bittet, wird er Euch bestimmt das Fleisch schon vorschneiden, insofern Ihr das möchtet.
Die restlichen Zutaten waren einfach und unkompliziert und im normalen Supermarkt zu erhalten. Natürlich seid Ihr aufgrund des Spargels ein wenig Saisonal abhängig, aber umso schöner, wenn die Spargelzeit wieder beginnt und man sie so wunderbar ausnutzen kann.
Ist das Rezept einfach oder schwierig?
Ich würde nicht sagen, dass es sonderlich kompliziert ist, man benötigt nur Zeit, um das Lammfleisch richtig schön schmoren zu lassen. Aus diesem Grund würde ich fast empfehlen, das Lammragout am Vortag zu kochen und die finalen Schritte dann „kurzfristig“ am nächsten Tag zuzubereiten.
Ich würde sagen, wer die Zeit aufbringt, sollte es auf alle Fälle ausprobieren, vielleicht ist es sogar mal eine schöne Alternative zu Ostern und dem stetig „normalen“ Lammbraten.
Das Rezept ist für 4 Personen.
Tagliatelle mit Lammragout und Spargel
Mogntratzerl – Zeitangaben
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 5 Stunden 30 Minuten
Mogntratzerl – Einkaufsliste für das Lammragout
Für das Lammragout
- 1,5 kg Lammfleisch (Keule)
- Salz, Pfeffer
- 100 g Selleriestangen
- 130 g Karotten
- 130 g Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- je 20 g Rosmarin, Salbei, Thymian
- 80 ml Olivenöl
- 100 g Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 60 ml Orangensaft
- 600 g Tomatenpassata
Weitere Zutaten
- 10 g grüne Spargelspitzen, in Scheiben
- 100 g Eiernudeln
- 120 g Lammragout
- 2 g Olivenöl
- 20 g rohe grüne Spargelspitzen
- frische Petersilie, gehackt
- Orangenabrieb
- Fleur de Sel
- 1 EL Orangensaft
Zubereitung Tagliatelle mit Lammragout
Für das Ragout, das Lammfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Sellerie, Karotten und Zwiebeln in 1/2 cm große Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und die Kräuter in einem Sträußchen zusammenbinden.
In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Fleischwürfel scharf anbraten, auf einem gelochten Backblech abtropfen lassen.
Anmerkung von mir: Gebt darunter ein Backblech oder eine Auffangschale, da Ihr den Fleischsaft, der davon abtropft, später zum weiteren Kochen benötigt.
In einer anderen Pfanne Öl mit Gemüse, Knoblauch und dem Kräuterbündel gut anbraten und dann köcheln lassen. Sobald das Gemüse gar ist, das angebratene Fleisch sowie das Tomatenmark hinzufügen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen. Rotwein und Orangensaft angießen. Sobald der Wein verkocht ist, die Tomatenpassata und den zuvor aufgefangenen Fleischsaft (Fleischbrühe) hinzufügen und 4-5 Stunden köcheln lassen.
In einem Topf die Spargelspitzen kurz blanchieren und in etwas Öl anbraten, mit einer Prise Fleur de Sel würzen und mit 1 EL Orangensaft ablöschen. Das Lammragout dazugeben und gut erhitzen.
Währenddessen in einem separaten Topf Salzwasser zum Köcheln bringen, die Nudeln dazugeben und 4 Minuten kochen. Nudeln abgießen (etwas Kochwasser auffangen) und mit Ragout und Spargel im Topf fertig kochen. Eine Kelle Kochwasser hinzufügen und mit etwas Olivenöl umrühren.
Anschließend die Nudeln in der Sauce umrühren und mit gehackter Petersilie, Spargelspitzen und Orangenschale garnieren.
Anmerkungen von mir
Im Rezept steht nur Lammfleisch, ich habe mich für Lammkeule entschieden, da es etwas „fettiger“ ist und gerade für das längere Garen optimal geeignet, da es nicht austrocknet und schön saftig wird. Wenn Ihr die Lammkeule nicht selbst entbeinen und das Fleisch in Stücke schneiden möchtet, bittet Euren Metzger des Vertrauens, dies für Euch zu tun, da es ansonsten schon eine kleine Fummelarbeit ist.
Ihr könnt natürlich auch ein anderes Stück des Lamms verwenden, das bleibt Euch überlassen. Am besten geeignet für s Schmoren sind Lammschulter, Lammkeule, Nacken und/oder Hals.
Kaufempfehlung Kochbuch Zu Gast im Engadin
Wenn Dich interessiert, wie mir das Buch insgesamt gefallen hat, findest Du hier eine allgemeine Zusammenfassung. Ebenfalls habe ich ein weiteres Rezept aus dem Kochbuch ausprobiert, ein Carpaccio aus Bündnerfleisch– eine tolle, würzige Alternative, zum normalen Carpaccio.
Die passenden Mogntartzerl-Empfehlungen
Tipps & Tricks
Unter das gelochte Backblech habe ich ein normales Backblech gegeben, ist am einfachsten und man fängt den Fleischsaft ganz wunderbar auf.
Ebenfalls könnt Ihr das Lammragout auch ganz wunderbar einen Tag vorher kochen und am nächsten Tag, das Ragout mit den Spargelspitzen langsam aufwärmen. So ist es weniger Aufwand an einem Tag und lässt sich wunderbar vorbereiten. Außerdem ist ein Ragout, genauso wie ein Gulasch aufgewärmt am nächsten Tag nochmal besser.
Verwendet den Trinkwein am besten auch zum Kochen, das gibt dem Ganzen einen schönen runden Geschmack später beim Essen.
Mogntratzerl Getränkeempfehlung
Ich würde hier in der Tat zu einem Rotwein greifen und gerne auch einen etwas kräftigeren nehmen. Versucht doch mal einen Spätburgunder, einen Tempranillo oder einen Shiraz dazu.
Wenn es etwas Besonderes sein soll, dann versucht doch mal einen Amarone dazu.
Weitere Rezeptvorschläge
Ihr möchtet noch weitere Lamm Rezepte ausprobieren? Dann versucht doch mal einen Lammrücken mit Pumpernickelkruste, Spargel und Sauce hollandaise oder wenn es orientalisch sein soll, würzige Fladenbrote mit Lamm.
Oder darf es noch etwas mehr Spargel sein? Dann versucht doch mal einen grünen Spargel mit Kratzete und Schinken oder eine schönes Risotto mit grünem Spargel und rohem Schinken.
Und etwas Leichtes zum Abschluss darf natürlich auch nicht fehlen! Dann kann ich Euch ein cremiges Erdbeer-Sorbet mit Holunderblütensirup empfehlen.
Das Mogntratzerl – Extrawissen
Am besten geeignet für das Schmoren sind Lammschulter, Lammkeule, Nacken und/oder Hals. Da sie etwas fettiger sind und beim Schmoren schön zerfallen und saftig bleiben.
Ihr könnt im Topf auf dem Herd oder im Backofen schmoren. Hat beides seine Vorteile. Beim Schmoren im Topf auf dem Herd erhaltet Ihr die meiste Hitze von Unten, sodass ich hier eher in Stücke geschnittene Fleischstücke zubereiten würde. Beim Schmoren im Backofen kommt die Hitze von mehreren Seiten, sodass ich hier eher komplette Fleischstücke wie Schulter oder Haxe im Ganzen schmoren würde.
Ich würde hier in der Tat zu einem Rotwein greifen und gerne auch einen etwas kräftigeren nehmen. Versucht doch mal einen Spätburgunder, einen Tempranillo oder einen Shiraz dazu.
Wenn es etwas Besonderes sein soll, dann versucht doch mal einen Amarone dazu.
