Vitello Tonnato, für mich ein absoluter Klassiker der italienischen Küche und so ziemlich auf jeder Speisekarte in italienischen Restaurants zu finden.
Gerne bestelle ich es als Vorspeise oder eben im Sommer, wenn es etwas leichter sein soll, gerne auch mal nur als Hauptgericht.
Irgendwann schaute mich mein Mann an und meinte, sag mal kannst Du das eigentlich auch selbst machen? Und da ich mich ja gerne kulinarisch herausfordern lasse, konnte ich der Versuchung nicht widerstehen und hab mich der Aufgabe angenommen.
Also erstmal noch eine kleine Kostprobe im Italiener um die Ecke genossen und dann ab nach Hause in Küche und ein paar Bücher gewälzt, ein wenig was ausprobiert, um die richtige Kombination für mein Vitello Tonnato zu finden.
Ja, man benötigt ein wenig Zeit und sollte am besten 1 Tag früher starten, aber es lohnt sich!
In der Tat hatte ich dann zu meinem Geburtstag einen italienischen Abend mit Pizza, Focaccia, Carpaccio und Vitello Tonnato gemacht.
Ich kann nur so viel sagen, es blieb nichts auf den Tellern und der letzte Tupfen Thunfischcreme wurde mit einem Stückchen Focaccia aufgewischt.
Also für mich ganz klar: Ja, man kann Vitello Tonnato super auch zu Hause machen, muss nur ein wenig Zeit mitbringen.
Inhaltsverzeichnis
Woher kommt Vitello Tonnato?
Was heißt eigentlich Vitello Tonnato und woher kommt es genau?
Also die Übersetzung ist in der Tat ziemlich unspektakulär. Vitello bedeutet Kalb und Tonnato Thunfisch, also zusammengesetzt Kalb mit Thunfisch.
Jetzt wird klassisch nach der sehr traditionellen Variante, in der das Kalbfleisch gebunden wird, sodass es seine Form behält und ebenfalls angebraten wird, und einer etwas moderneren Variante unterschieden. Hier wird das Fleisch langsam in einer Brühe „pochiert“.
Was denkt Ihr, habe ich gemacht? Genau ein Kuddelmuddel aus beiden. Aber ich finde, ich bin zu einem sehr guten Ergebnis gekommen.
Für mich hatte es keinen Sinn gemacht, das Fleisch zu binden, nur damit es seine Form behält und da mein Fleischstück gleich groß war, war es auch nicht nötig, es zu binden, um am Ende eine gleichmäßige Garung zu bekommen.
Und woher kommt es nun?
Das Vitello Tonnato hat seinen Ursprung in der norditalienischen Region Piemont. Ungefähr 40 % von Piemont grenzen an die Alpen, sodass es für mich auf alle Fälle seinen Platz in meiner Alpenkulinarik verdient hat.
Die Geschichte des Vitello Tonnatos reicht in das 19. Jahrhundert zurück, wobei es verschiedene Theorien, aber keine „wahre“ Geschichte zur Entstehung.
Eine bekanntere Theorie besagt, dass ein Koch namens Giuseppe Cipriani aus der Nähe von Turin, das Vitello Tonnato für seinen Chef, einen Diplomaten und Unternehmer, kreiert hat. Es soll dies zur Verehrung der Diplomatenkunst getan haben. Klingt nach einer netten Geschichte, allerdings ist diese nicht wirklich zu 100 Prozent belegt.
Was ist das Geheimnis der Thunfischsauce?
Frische, frische, frische…klingt doof, ist aber so. Verwendet für Eure Mayonnaise, bitte immer frische Eier, Ihr werdet den Unterschied schmecken.
Kann man zur Not auch gekaufte Mayo verwenden, ja klar kann man. Aber schaut dann bitte, dass es eine sehr gute ist.
Ebenfalls schaut, dass Ihr gesalzene Kapern bekommt, diese geben der Sauce nochmal einen kleinen Extrakick im Geschmack! Und selbst wenn es nur ein großes Klar ist, die gesalzen eingelegten Kapern werden sich ewig halten.
Bitte verwendet auch Sardellen, ja ist so pur auch nicht unbedingt meines, gehört aber in die Sauce und ich verspreche es Euch, Ihr werdet es nicht herausschmecken.
Verwendet ebenfalls ein gutes Öl und frische Zitronen zur Erstellung der Thunfischsauce.
Welches Fleischstück für Vitello Tonnato verwenden?
Rein theoretisch kann man entweder ein Stück aus der Kalbsnuss oder aus dem Kalbsrücken verwenden.
Die Kalbsnuss befindet sich an der Innenseite des Oberschenkels und sehr mager und vor allem zart. Der Kalbsrücken, ist ebenfalls ein mageres Stück, welches ich aber eher empfehlen würde, wenn Ihr das Vitello Tonnato nach der traditionellen Art und Weise zubereitet und Ihr das Fleisch bratet, anstatt es in einem Sud zu pochieren.
Als dritte Variante könntet Ihr noch ein Kalbsfilet verwenden, was sich auch wunderbar pochieren lassen würde.
Ich habe mich bei meinem Rezept für die Kalbsnuss entschieden.
Und wenn Ihr es ganz richtig machen möchtet, dann fragt Euren Metzger, ob es ein piemontesisches Fassona Kalb/Rind ist. Hier sollte Euch allerdings bewusst sein, dass dies eine sehr edle Rindersorte ist und Ihr den Geldbeutel etwas weiter aufmachen müsstet.
Aber ganz ehrlich, ein Stück vom heimischen Kalb ist ebenfalls ganz wunderbar.
Das Rezept ist für 1 großen Teller Vitello Tonnato.
Zutaten für das Vitello Tonnato
Mogntratzerl – Zeitangaben
Vorbereitungszeit: 24 Stunden 40 Minuten
Pochierzeit: 1 Stunde 15 Minuten
Mogntratzerl-Einkaufsliste für das Kalbfleisch
- 1 kg Kalbfleisch (Kalbsnuss)
- 2 Karotten
- 1 Selleriestange
- 1 Zwiebel
- 3 EL Olivenöl
- 2 Gewürznelken
- 6 Pfefferkörner (schwarzer Pfeffer)
- 3 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 700 ml Kalbsfond
- 300 ml Weißwein
- 2 TL Salz
- Fleischthermometer
Mogntratzerl-Einkaufsliste für die Thunfischcreme
- 2 frische Eigelbe
- 1 gekochtes Ei
- 1 große Dose Thunfisch
- 4 Sardellenfilets
- 200 ml Olivenöl
- 1 TL gesalzene Kapern
- 1 TL Senf
- 1 EL Weißweinessig
- 100-150 ml von der Brühe, in der das Kalbfleisch gebraten wurde
- Saft 1 Zitrone
- Salz & Pfeffer
Optional
- Rucolablätter
- Kapern
- Zitronenscheiben
- Ciabatta/Focaccia/Weißbrot
Zubereitung des besten Vitello Tonnatos
Zuerst solltet Ihr das Gemüse waschen und schneiden.
Hierfür die Karotte in grobe Scheiben schneiden, die Selleriestange ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln.
In einen großen Topf das Olivenöl geben, das Kalbfleisch einlegen und das geschnittene Gemüse hinzufügen.
Nun die Gewürze ebenfalls in den Topf geben, jetzt mit dem Kalbsfond angießen, sodass das Fleisch leicht mit der Flüssigkeit abgedeckt ist.
Jetzt das Kalbfleisch leicht zum Köcheln bringen und für 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Immer wieder den entstandenen Schaum abschöpfen.
Jetzt den Wein hinzugeben und ebenfalls das Fleischthermometer mittig in das Kalbfleischspießen. Achtung nicht ganz durch Drücken, es soll ja die Kerntemperatur festgestellt werden.
Jetzt das Fleisch 45 Minuten bis maximal eine Stunde bei niedriger Temperatur köcheln lassen, die Kerntemperatur soll die 65 °C nicht überschreiten.
Lieber mit etwas niedriger Temperatur pochieren lassen.
Wenn das Fleisch die Temperatur erreicht hat, den Topf vom Herd ziehen und im Sud abkühlen lassen. Den kalten Topf dann am besten über Nacht in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein Sieb abgießen und 150 ml auffangen.
Das Fleisch nun in feine Scheiben schneiden. Am einfachsten mit einem scharfen Messer.
Das Fleisch jetzt auf einem Teller auslegen, auf dem Ihr es im Anschluss serviert.
Für die Sauce ein Ei kochen, die anderen zwei Eier, Eigelb und Eiweiß trennen. Wir benötigen nur das Eigelb.
Das gekochte Ei abschrecken und auskühlen lassen und schon einmal pellen und vierteln.
Den Thunfisch abtropfen lassen und die Sardellen in kleinere Stücke schneiden.
Die Eigelbe mit einer Prise Salz und dem Senf in ein hohes Gefäß/Mixbecher geben.
Mit einem Pürierstab/Mixstab verquirlen und dann langsam das Öl hineinträufeln lassen. Am Anfang am einfachsten nur Tröpfchen für Tröpfchen. Wenn die Mayonnaise beginnt, fester zu werden, könnt Ihr das Öl auch in einem dünnen Strahl hineinfließen lassen.
Nun die Sardellen, den Thunfisch, die Kapern und den Essig hinzugeben und zu einer festeren Creme mixen.
Jetzt langsam einen Teil des Kalbsuds unter mixen, lieber etwas weniger am Anfang, die Sauce sollte nicht zu flüssig sein.
Jetzt mit Zitrone, Salz und Pfeffer mixen.
Sollte Eure Thunfischsauce doch zu flüssig sein, gebt das gekochte Ei hinzu, sodass die Creme wieder etwas fester wird.
Jetzt die Sauce, löffelweise, auf das Kalbfleisch geben und nochmal 15-20 Minuten durchziehen lassen.
Wenn Ihr möchtet, könnt Ihr jetzt noch ein paar Rucola Blätter, Kapern, und Zitronenscheiben auf das Vitello Tonnato geben.
Dazu ein frisches Stück Weißbrot und Euer italienischer Abend kann losgehen.
Anmerkungen von mir zum Vitello Tonnato
Nehmt Euch zum Schneiden vom Kalbfleisch ein wirklich scharfes Messer, oder gerne auch mit einer Küchenmaschine, sofern Ihr eine habt. Das Fleisch sollte dünn geschnitten werden, aber nicht so dünn, dass Euch das Fleisch zerreißt beim Schneiden.
Ihr solltet das Fleisch auch gut 1 Stunde vor dem Kochen und vor dem Schneiden aus dem Kühlschrank nehmen. Ihr erhaltet so ein besseres Garergebnis, da ansonsten das Fleisch im Kern noch zu kühl sein könnte beim Braten, und es zu einer ungleichmäßigen Garung führen kann.
Die passenden Mogntartzerl-Empfehlungen
Tipps & Tricks
Ganz wichtig bei der Zubereitung ist die Temperatur des Fleisches, hier solltet Ihr wirklich darauf achten, dass diese nicht über 65 °C kommt, da es so weiterhin eine schöne rosa Färbung im Kern hat und dennoch saftig und durch ist.
Nehmt Euch einfach die Zeit und setzt das Fleisch einen Tag vorher an – Dann kommt Ihr nicht in den Stress und das Kalbfleisch kann optimal auskühlen.
Ihr möchtet kein Kalb verwenden? Dann versucht alternativ, Wildschwein, Pute, Hähnchen oder einen Tafelspitz. All diese Fleisch- und Geflügelsorten könnt Ihr auch gut für ein Vitello Tonnato verwenden. Selbstverständlich unterscheiden sich diese alle im Geschmack, jedoch hat jedes etwas für sich.
Mogntratzerl Getränkeempfehlung
Natürlich passt zum Vitello Tonnato ein Wein. Ich würde eher zu leichteren und frischeren Weinen greifen. Als Weißwein einen leichten und eher trockenen Pinot Grigio, einen Vermentino oder einen Sauvignon Blanc. Oder auch gerne einen trockenen Rosé, der ja gerne im Sommer getrunken wird. Wenn es ein Rotwein sein soll, dann würde ich hier einen eher leichten, dennoch fruchtigen Pinot Noir empfehlen.
Soll es lieber etwas prickeln? Dann geht auch gut ein Brut oder extra Brut Champagner oder Sekt zum Vitello Tonnato.
Weitere Rezeptvorschläge
Jetzt habt Ihr richtig Hunger auf italienische Rezepte? Dann kann ich Euch dieses wunderbare Risotto mit Spargel und Schinken empfehlen. Oder soll es lieber Pasta sein? Dann habe ich hier ein Rezept, wie Ihr Pasta mit Ei selbst machen könnt. Es soll eher ein Stück Fleisch mit etwas Rucola sein? Dann müsste Ihr auf alle Fälle mal ein Tagliata di Manzo probieren. Noch einen Snack für das Gläschen Wein gesucht? Dann sind Taralli eine schöne Idee. Und wenn Ihr generell nach einem schönen Kochbuch für die italienische Küche sucht, dann kann ich Euch das Pasta Tradizionale Kochbuch empfehlen.
Das Mogntratzerl – Extrawissen
Rein theoretisch kann man entweder ein Stück aus der Kalbsnuss oder aus dem Kalbsrücken verwenden.
Die Kalbsnuss befindet sich an der Innenseite des Oberschenkels und sehr mager und vor allem zart. Der Kalbsrücken, ist ebenfalls ein mageres Stück, welches ich aber eher empfehlen würde, wenn Ihr das Vitello Tonnato nach der traditionellen Art und Weise zubereitet und Ihr das Fleisch bratet, anstatt es in einem Sud zu pochieren.
Als dritte Variante könntet Ihr noch ein Kalbsfilet verwenden, was sich auch wunderbar pochieren lassen würde.
Ein fertiges Vitello Tonnato kann im Kühlschrank, gut abgedeckt noch 2-3 Tage aufbewahrt werden. Sollte dann aber gegessen werden. Manch einer sagt sogar, dass es am besten schmeckt, wenn es nochmal reine Nacht mit der Sauce im Kühlschrank gelegen ist und alles gut durchgezogen ist.
Vitello Tonnato würde ich in der Schwangerschaft weglassen. Das Kalbfleisch ist „nur“ pochiert und nicht komplett durchgekocht.
Wenn die Thunfischcreme selbst gemacht ist, kann sie ebenfalls rohe Eier enthalten. Ebenfalls heißt es, dass Thunfisch ggfs. Quecksilber enthalten kann, welches in höheren Mengen schädlich sein kann.
